Quand une tarte briochée aux pommes devient un chinois

Chinois1

Sous ce titre à rallonge se cache un ratage.
La semaine dernière, j’avais vu une recette qui me semblait très prometteuse sur le blog Parmesan et Paprika .
Dimanche matin, j’achète des pommes sur le marché. Jusque là tout va bien, je choisis une recette, je la lis bien attentivement, j’anticipe et j’achète les ingrédients qu’il me manque. C’est parfait.
Lundi matin, en relisant la recette, je me dis que je ne veux faire qu’une seule brioche et donc logiquement je divise par deux les quantités. Je prépare les ingrédients et là mon éternel problème de conversion centilitres/millilitres me tombe dessus ! Et pourtant, cela faisait un bout de temps que je n’avais pas rechuté. Je mets 30 cl d’eau et non pas 30 ml. CATASTROPHE ! Autant dire que ma pâte à brioche nageait dans son saladier. Que faire ? Je n’allais pas mettre des œufs, de la crème fraîche, du beurre et de la farine à la poubelle, alors autant essayer de la rattraper. J’ai donc incorporé de la farine jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte briochée et je l’ai mise à lever avec beaucoup d’inquiétude car avec seulement 15 g de levure pour 650 g de farine, je n’étais pas sûre du résultat.
La recette initiale étant compromise, j’ai cherché dans ma petite tête une sortie de crise. Depuis quelques temps, j’avais envie de me lancer dans la réalisation d’un chinois, cette brioche fourrée à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat. Vu les bêtises du jour, je ne me sentais pas de taille à faire une crème pâtissière… Je voulais quelque chose simple qui me permettrait d’utiliser les pommes que j’avais mais avec quoi ? Mais de la confiture, bien sûr ! Ça sert d’avoir des réserves d’écureuil. Voilà comment une tarte briochée aux pommes s’est transformée dans ma cuisine en un chinois à la confiture de figues et aux pommes.
Aussi surprenant que cela puisse paraître, on obtient une brioche bien moelleuse alors qu’elle a été réalisée avec de l’eau et assez peu de matière grasse.
Si vous voulez réaliser cette recette, je vous conseille de mettre 500 g de farine dans le saladier avec les autres ingrédients et de prévoir un bol à côté avec 200 g de farine que vous incorporerez petit à petit jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Les ingrédients pour une brioche :

  • 650-700 g de farine T65,
  • 15 g de levure boulangère fraîche,
  • 30 cl d’eau tiède,
  • 2 œufs,
  • 30 g de crème fraîche liquide,
  • 30 g de beurre (+ pour le moule et la dorure),
  • 40 g de sucre roux,
  • 1 cuillère à café de sucre semoule,
  • 1 pot de confiture de figues (recette ici) ,
  • 4 pommes de taille moyenne,
  • 1 pincée de sel.

La recette :
Pour commencer, je délaye la levure dans l’eau tiède avec la cuillère à café de sucre semoule et je laisse reposer 5 minutes.
Dans un saladier, je mets la farine dans laquelle je creuse un puits. J’ajoute le sel, les œufs, la crème fraîche, le beurre fondu, le sucre roux et le mélange eau et levure. Je mélange les ingrédients avec une cuillère en bois puis je pétris la pâte une dizaine de minutes. Le pâton reste un peu collant. Je l’installe dans un saladier, je couvre d’un torchon et je laisse lever une heure.
Je reprends le pâton qui a doublé de volume et je le dégaze sur un plan de travail bien fariné. J’étale au rouleau à pâtisserie la pâte en un grand rectangle que je tartine généreusement de confiture. Je répartis également les quatre pommes que j’ai épluchées et râpées au préalable. Je roule la pâte sur elle-même pour obtenir un long boudin que je coupe en 9 tronçons d’environ 4 cm de haut. J’installe les tronçons dans un moule à manqué (8 sur le pourtour et 1 au milieu). Je couvre et je laisse de nouveau lever une petite heure.
Je fais fondre 10-15 g de beurre et j’en badigeonne généreusement la brioche avant de l’enfourner à four chaud (180° C) pour 25 minutes.
Quand la cuisson est finie, je sors la brioche du four et je la laisse refroidir avant de la démouler délicatement et de la poser sur une grille. À dévorer complétement refroidie. C’est prêt !

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