Le patrouillard

Written by marmotte

Bonjour tout le monde,

Pour l’Épiphanie, je vous propose une recette qui change de la traditionnelle galette des rois à la frangipane ou de la couronne des rois. Pour cela, je suis allée chercher une recette typique de Berck-sur-Mer et de la région de la Côté d’Opale Sud. Il s’agit du patrouillard, une tourte à la pâte levée (celle que l’on utilise pour la tarte à gros bord) et aux pommes.

Soyons clairs, il ne s’agit pas du tout d’une recette traditionnelle de l’Épiphanie à Berck mais j’ai trouvé que sa forme me rappelait la galette des rois. Cette recette était réalisée pour les jours de fêtes ou les événements familiaux comme le gâteau battu. Donc il y a quand même une logique ici ! Et je l’avoue c’est une recette que je souhaitais réaliser depuis longtemps car il fait belle lurette que les boulangeries berckoises ne fabrique plus ce gâteau typique de la région.
Après quelques recherches, il s’avère que l’origine de cette recette et de son nom est assez floue. Il faudrait que je me renseigne auprès des ainés de ma tribu ^^

Je livre quelques considérations techniques avant de vous donner la recette. Concernant la pâte levée, la quantité obtenue permet de réaliser un patrouillard pour 6 personnes et une tarte simple salée ou sucrée. La pâte levée n’est pas sucrée, les 10 g de sucre présent dans les ingrédients sont là pour activer la levure.
Pour le choix des pommes, je vous conseille d’utiliser une pomme qui cuit bien de type boskoop. Je n’en avais pas sous la main, j’ai donc obtenu une version un peu croquante mais normalement et dans mon souvenir, les pommes sont presque en compote. On peut envisager de mettre directement de la compote ou des pommes précuites au cuit-vapeur mais il faut voir si cela ne détrempe pas trop le dessous de la tourte.

Les ingrédients pour 6 personnes
La pâte levée :

  • 20 cl de lait tiède,
  • 10 g de sucre blanc,
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée,
  • 500 g de farine de blé T65,
  • 2 pincées de sel,
  • 150 g de beurre fondu,
  • 2 œufs.

La garniture :

  • 1 kg de pommes à cuire (boskoop),
  • vergeoise blonde.

Temps de repos : 1h30
Temps de cuisson : 20-25 minutes
Niveau de difficulté : Facile
Coût : €€

La recette :
On commence par la pâte levée. Délayer la levure et le sucre dans le lait tiède. Laisser reposer 5 minutes.
Dans la cuve d’un robot ou dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits et y verser les œufs légèrement battus, le beurre et le lait. Débuter le pétrissage à la main ou au robot avec le crochet pétrisseur jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et brillante.
Couvrir le saladier et laisser reposer dans un four préchauffé à 30 °C entre 1 h et 1 h 30.

Fariner un plan de travail et prélever environ 400 g de pâte pour le fond de la tourte.
Beurrer une tourtière.
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau et foncer le moule en faisant bien déborder la pâte sur les bords.
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher, épépiner et détailler les pommes en fins quartiers. Installer les pommes sur le fond de pâte en une belle épaisseur.

Prélever environ 200 g de pâte et l’abaisser en un cercle pour réaliser le chapeau de la tourte. Le déposer sur les pommes et sceller les bords de la tourte en pinçant bien la pâte entre le pouce et l’index.
Saupoudrer de vergeoise blonde. Faire une cheminée au centre de la tourte.
Enfourner pour 20 à 25 minutes. Si le dessus dore trop vite, couvrir d’alu et poursuivre la cuisson.
À la sortie du four, laisser tiédir puis démouler délicatement.
Servir tiède.

Source : Recettes ch’ti Les meilleures recettes, Hachette Cuisine et La cuisine Berckoise de l’Association Berck Patrimoine et Traditions

Bonne Épiphanie à toutes et à tous

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10 thoughts on “Le patrouillard

  1. oh !oui !! une nouvelle galette !!! tu as bien eu raison, ça change des galettes traditionnelles et on peut créer nos propre traditions après tout aussi !!!
    Je me rappelle que ma maman nous préparer des gâteaux de l’épiphanie , comme nous n’arrivions pas a apprécier la frangipane.
    Belle journée à tout.
    BIZ

  2. Merci pour cette jolie découverte, je ne connaissais pas du tout et ça à l’air très bon!!! Je te remercie pour tes voeux et te souhaite une très bonne année 2017 également, avec, j’en suis sur, encore de délicieuse recette! Bonne journée!

  3. super! merci pour cette découverte!! bonne fin de journée

  4. Super original, j’aime vraiment beaucoup, ça change des traditionnelles frangipanne et j’aime beaucoup la pomme !!! Très bonne année 2017 et meilleurs voeux
    bises et bonne soirée

  5. quelle excellente idee j’adore l’idee ca change effectivement de la galette des rois
    grosse bise

  6. effectivement c’est une belle découverte et un substitut très intéressant et gourmand pour la galette des rois ! Aurais tu une recette de tarte à gros bords au passage?

    • J’ai des recettes trouvées dans des bouquins mais je voudrais surtout faire celle que ma grand tante réalise car elle est vraiment parfaite question texture du flan. Il faudra que je lui demande la prochaine fois que je remonterai.

  7. Coucou, c’est encore moi^^ (et après j’arrête, parce que ça risque de devenir creepy autrement)
    Je pensais connaître la cuisine de cette région (10 à Lille au compteur), mais il faut croire que non… je ne sais pas si j’aurais servi cette recette pour l’Epiphanie, mais en dessert d’hiver c’est certain 🙂 je vais garder la recette dans un coin de ma tête et la ressortir quand il fera bien froid !! Et si elle apparaît sur Dentelles et Tabliers, je te préviens !!

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