Calissons à la cerise et à la rose (Cadeaux Gourmands #6, Saison 2020)

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Bonjour, bonjour !! 

Aujourd’hui, on rentre vraiment dans le vif du sujet avec cette recette de calissons. Ces derniers sont vraiment emblématiques de Noël puisqu’ils font partie des treize desserts traditionnellement servis en Provence. 

Ayant déjà réaliser des calissons classiques et une autre version de mon cru, je vous propose aujourd’hui de découvrir une recette qui sort un peu des sentiers battus puisqu’elle associe la cerise qui servira de base à la place du melon confit dans la pâte à calisson et l’eau de rose qui remplace l’eau de fleur d’oranger. C’est délicat et très subtil, ces calissons tout roses n’ont rien à envier à leurs homologues traditionnels. J’aime bien l’idée de pouvoir décliner des recettes traditionnelles pour leur apporter une certaine modernité même si j’aime aussi les choses traditionnelles. Ce ne sont pas forcément deux notions à systématiquement opposés. Et chez vous, qu’en pensez-vous et avez-vous déjà réinterpréter des grands classiques de Noël dont vous êtes fiers ?

Trucs, astuces et organisation : 

C’est une recette assez longue mais sans grande difficulté technique. Je préfère publier d’abord les recettes un peu longues afin que vous ayez le temps de réfléchir si vous avez envie ou non de vous lancer dans de préparation. Pour ce genre de réalisations qui nécessitent patience et minutie, il faut se dégager une après-midi au calme, ce qui n’est pas toujours évident durant la période de l’Avent. 

J’essaie un maximum de partager des recettes qui ne nécessitent pas de matériel ni d’ingrédients trop spécifiques. Cependant cette recette fait un peu exception à la règle. Pour obtenir un résultat quasi-professionnel, il faut investir quelques euros dans un emporte-pièce à calisson. Il existe plusieurs tailles, le mien fait 4,5 cm et je trouve cette taille parfaite, le calisson est une friandise, il ne doit pas être trop grand à mon sens. Et puis c’est bien connu : plus c’est petit plus c’est mignon ! On peut bien sûr découper ces calissons de façon rectiligne grâce à un bon couteau mais visuellement, le résultat est beaucoup moins impressionnant. 

L’autre achat qui me semble indispensable pour un beau résultat, c’est les feuilles azyme spécial calissons. Celui de la marque ScrapCooking est très bien. On le trouve dans les enseignes spécialisées comme Zodio ou sur internet très facilement. 

Les ingrédients pour 40-50 de pièces 

Les calissons : 

300 g de poudre d’amande de qualité, 

300 g de sucre glace, 

250 g de cerises confites de qualité, 

2 cuillères à soupe d’eau de rose, 

1 feuille azyme. 

Le glaçage : 

150 g de sucre glace, 

35 g de blanc d’œuf. 

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de repos : 3-4 heures environ 

Niveau de difficulté : Assez facile 

Coût : €€€

Spécificité de la recette : Recette végétarienne, sans lait, sans gluten

Temps de conservation : une dizaine de jours dans une boîte hermétique. 

La recette : 

1/ Torréfier la poudre d’amande 10 minutes à 150 °C.

2/ Placer les cerises confites avec l’eau de rose dans le bol d’un robot ménager équipé de sa lame en S et mixer jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace et mélanger rapidement à la main pour avoir une pâte lisse et homogène. Former une boule.

3/ Aplatir la boule de calissons entre les mains et la poser sur le papier azyme. À l’aide d’un rouleau humidifié à l’aide d’un linge, étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm. Laisser sécher deux heures à l’air libre.

4/ Retourner la plaque de calissons sur un tapis en silicone. Le papier azyme est donc sur le dessus. À l’aide d’un emporte-pièce en forme de calissons légèrement mouillé, découper les calissons d’un geste net et sec. Laisser sécher les calissons une heure à l’air libre.

5/ Préparer le glaçage en mélangeant énergiquement le blanc d’œuf et le sucre glace. Il doit être assez dense et épais.

6/ Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, laisser couler puis égaliser le glaçage avec une spatule. Enlever le surplus de glaçage sur les bords en passant délicatement le doigt sur le pourtour.

7/ Laisser sécher de nouveau à l’air libre une nuit ou faire sécher au four à 130 °C pendant 5 minutes. Ne manipuler qu’une fois totalement refroidi. Je préfère faire sécher mes calissons au four. On peut ainsi les garder quelques jours de plus sans risque.

8/ Stocker dans une boîte hermétique une fois les calissons totalement refroidis. 

Source : Macaronette et cie 

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