Biscuits champignons (Cadeaux Gourmands #9, Saison 2020)

Bonjour, bonjour !! 

Aujourd’hui, je vous propose une idée de biscuits parfaite si vous avez du temps à passer en cuisine. J’essaie d’alterner le plus possible des recettes accessibles et d’autres qui peuvent le sembler un peu moins. Mais cette recette, même si elle est un peu longue, ne nécessite ni techniques ni matériels spécifiques à part vos petites mains. Ces biscuits sont du plus joli effet et l’on peut aussi les réaliser en automne ou pour décorer une table de buffet. 

Il s’agit de biscuits russes assez populaires du temps de l’Union soviétique qui sont traditionnellement appelé gribotchki que l’on peut traduire par petits champignons même si ce sont des biscuits de belle taille. Issus de la cuisine populaire, ils ne semblent pas forcément correspondre à nos critères de la cuisine des fêtes occidentale mais leur forme et leur bon goût de beurre vous convaincront, j’en suis sûre ! Et puis, c’est bien aussi de bousculer un peu la tradition pour faire de la place à de nouveaux arrivants.

Réalisés à partir d’une pâte brisée un peu améliorée, ils ne contiennent que des ingrédients basiques et économiques. À part (peut-être), les graines de pavot, la plupart d’entre nous aura déjà tout ce qu’il faut pour les réaliser. Même pas besoin d’aller en magasin… 

Trucs, astuces et organisation : 

Je ne suis pas une grande connaisseuse en champignons sauvages mais ces biscuits me font penser à des cèpes. Inutile de vouloir former des chapeaux et des pieds les plus parfaits et uniformes possibles car dans la nature, tous les champignons sont différents, même s’ils font partis de la même espèce. La pâte se travaille très bien et c’est très agréable de façonner ces petits champignons. 

Avant de coller le pied et le chapeau ensemble avec du sirop, il faut que les biscuits soient totalement froids. De même, il faut laisser bien sécher avant de passer à la coloration du chapeau. Je fais ces biscuits sur deux jours en général. 

Ces biscuits se conservent bien dans une boîte en métal. Par contre, ils sont assez fragiles et ne se prêtent pas forcément au transport (surtout celui fait par La Poste), j’en ai fait l’expérience cette année. 

Les ingrédients pour 20-22 biscuits 

La pâte brisée :

• 200 g de beurre à température ambiante, 
• 150 g de sucre blanc, 
• 100 g de yaourt à la grecque (crème aigre dans la recette originale), 
• 400 g environ de farine de blé T65, 
• 1 œuf, 
• 1 cuillère à café de levure chimique, 
• 1 pincée de sel. 

Le sirop pour souder les champignons : 

• 100 g de sucre blanc, 
• 3 cuillères à soupe d’eau, 
• graines de pavot. 

Le sirop pour colorer les champignons : 

• 100 g de sucre blanc, 
• 3 cuillères à soupe d’eau, 
• 1 cuillère à café de cacao en poudre. 

Temps de repos : 1 heure + 1 heure + 1 nuit

Temps de cuisson : 30-35 minutes

Niveau de difficulté : Moyen 

Coût : €€

Temps de conservation : 7 jours environ dans une boîte en métal

La recette :

1/ Dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier, placer le beurre mou, le sucre, le yaourt, l’œuf et le sel. Fouetter les ingrédients pour obtenir une consistance un peu mousseuse et homogène. 

2/ Incorporer peu à peu la farine à l’aide d’une maryse ou avec la feuille (si vous utilisez un robot). On obtient une pâte un peu molle mais qui ne colle pas. Emballer la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 40 minutes. 

3/ Diviser la pâte en trois parts égales (2/3 tiers pour les chapeaux et 1/3 pour les pieds). On commence par façonner les chapeaux. Replacer au frais la part destinée aux pieds. 

4/ Diviser les 2/3 tiers de la pâte en 22 portions. Façonner des boules et les disposer en les espaçant sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les aplatir légèrement pour les faire ressembler à des chapeaux de champignons. 

5/ Creuser au centre de chaque chapeaux une cavité à l’aide d’un doigt. C’est l’emplacement futur du pied du champignon. Placer une petite boule de papier alu ou sulfurisé dedans afin qu’il ne se referme pas à la cuisson. Retourner les chapeaux sur la plaque de cuisson. La cavité est donc vers le bas. Replacer au frais une vingtaine de minutes. 

6/ Faire cuire les chapeaux une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 190 °C. Les biscuits doivent être à peine dorés. Laisser un peu tiédir avant de décoller les biscuits et les poser sur une grille. 

7/ Pendant le repos et la cuisson des chapeaux, réaliser les pieds. Diviser le dernier tiers de pâte en 22 portions. Façonner des cylindres avec une base arrondie et un sommet assez effilé. Les disposer en les espaçant sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

8/ Faire cuire les pieds environ 10 minutes dans un four préchauffé à 190 °C. Laisser un peu tiédir avant de décoller les biscuits et les poser sur une grille. 

9/ Pour coller les chapeaux et les pieds, réaliser un sirop. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter 5 minutes. 

10/ Plonger la base arrondie de la tige dans le sirop puis tremper dans les graines de pavot. 

11/ Plonger la partie effilée du pied dans le sirop et presser dans la cavité d’un chapeau de champignon. Poser sur une grille et laisser prendre. 

12/ Quand les champignons sont formés et le sirop bien sec, on peut passer à la coloration des chapeaux. Mettre le sucre, le cacao et l’eau dans une casserole. Amener à ébullition et laisser mijoter 4-5 minutes. 

13/ Tremper les chapeaux dans le sirop coloré pour obtenir un résultat bien uniforme. Laisser sécher sur une grille. 

14/ Entreposer délicatement dans une boîte en métal. 

Source : Russia Beyond