Duo de calissons (Cadeaux gourmands #10, Saison 2021)

Bonjour, bonjour !! 

Les calissons sont sans doute les mignardises que je préfère fabriquer au moment des fêtes de fin d’année. Il m’arrive même d’en faire hors saison car ils ont toujours beaucoup de succès. Et cette année, je ne vous propose non pas une mais deux recettes de calissons car quand on a pris le coup, ce n’est vraiment pas difficile à réaliser. Par contre, il faut un peu de patience et de minutie. Le résultat en vaut vraiment la chandelle. 

Cette année, j’ai choisi d’aromatiser mes calissons avec une association cardamome et orange confite (ceux qui sont métallisés) et avec une association crème de marrons et marrons glacés. Ces deux associations sont subtiles et ne dénature pas le goût original du calisson classique. Je ne saurai dire laquelle je préfère. Et vous ? 

Trucs, astuces et organisation :

Avant de se lancer dans la réalisation de calissons, il faut faire de petits investissements pour le succès soit au rendez-vous. 

Premièrement, il faut acheter du melon confit. Il y a quelques années, j’en avais trouvé chez Grand Frais. Cette année, j’en ai commandé en ligne à la Maison du Fruit confit. Les tarifs sont intéressants et la qualité est là mais il faut commander au minimum 500 g. 

Deuxièmement, il faut acheter un emporte-pièce à calisson pour avoir un fini vraiment pro. Je vous conseille de rester sur une taille standard environ 4,5 cm de long. Je trouve que plus grand, le résultat est moins joli et puis cela doit rester une mignardise donc assez petit. 

Troisièmement, il vous faudra du papier azyme. J’utilise celui de la marque ScrapCooking. 

Les calissons à l’orange et à la cardamome

Les ingrédients pour environ 80 calissons

Les calissons : 

325 g de poudre d’amande, 

250 g de sucre glace, 

200 g de melon confit, 

5 g de cardamome en poudre, 

80 g d’écore d’orange confite, 

2 cuillères à soupe de fleur d’orange, 

2 feuilles de papier azyme. 

Le glaçage : 

150 g de sucre glace, 

35 g de blanc d’œuf,

colorant métallisé (facultatif). 

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps de séchage : 24 heures

Niveau de difficulté : Moyen 

Coût : €€€€

Temps de conservation : 2-3 semaines

La recette : 

1/ Mélanger la sucre glace tamisé et la poudre d’amande tamisée et verser sur une plaque de cuisson. Faire torréfier le tout 30 minutes à 120 °C. 

2/ Couper les fruits confits grossièrement et les placer dans le bol d’un robot ménager équipé de sa lame en S et mixer jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace, la fleur d’oranger et la cardamome. Mélanger rapidement à la main pour avoir une pâte lisse et homogène. Former une boule.

3/ Aplatir la boule de calissons entre les mains et la poser sur le papier azyme. À l’aide d’un rouleau humidifié à l’aide d’un linge, étaler la pâte sur une épaisseur de 8-10 mm. Laisser sécher 24 heures. 

4/ Retourner la plaque de calissons sur un tapis en silicone. Le papier azyme est donc sur le dessus. À l’aide d’un emporte-pièce en forme de calissons légèrement mouillé, découper les calissons d’un geste net et sec. 

5/ Préparer le glaçage en mélangeant énergiquement le blanc d’œuf et le sucre glace. Il doit être assez dense et épais.

6/ Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, laisser couler puis égaliser le glaçage avec une spatule. Enlever le surplus de glaçage sur les bords en passant délicatement le doigt sur le pourtour.

7/ Laisser sécher de nouveau à l’air libre une nuit ou faire sécher au four à 120 °C pendant 5 minutes. Ne manipuler qu’une fois totalement refroidi. Je préfère faire sécher mes calissons au four. On peut ainsi les garder quelques jours de plus sans risque.

8/ Dorer les calissons à l’aide du colorant métallisé et d’un pinceau si vous le souhaitez. 

9/ Stocker dans une boîte hermétique une fois les calissons totalement refroidis. 

Source : On dine chez Nanou

Les calissons au marron : 

Les ingrédients pour environ 80 calissons 

Les calissons : 

300 g de poudre d’amande, 

200 g de sucre glace, 

150 g de melon confit, 

60 g de crème de marron, 

60 g de brisures de marrons glacés, 

1 cuillère à café de rhum ambré, 

2 feuilles de papier azyme. 

Le glaçage : 

150 g de sucre glace, 

35 g de blanc d’œuf. 

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps de séchage : 24 heures

Niveau de difficulté : Moyen 

Coût : €€€€

Temps de conservation : 2-3 semaines

La recette : 

1/ Mélanger la sucre glace tamisé et la poudre d’amande tamisée et verser sur une plaque de cuisson. Faire torréfier le tout 30 minutes à 120 °C. 

2/ Couper grossièrement le melon confit et le placer dans le bol d’un robot ménager équipé de sa lame en S. Ajouter la crème de marron. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace et le rhum. Mixer jusqu’à obtenir une pâte. Incorporer à la main les brisures de marrons glacés. Former une boule.

3/ Aplatir la boule de calissons entre les mains et la poser sur le papier azyme. À l’aide d’un rouleau humidifié à l’aide d’un linge, étaler la pâte sur une épaisseur de 8-10 mm. Laisser sécher 24 heures. 

4/ Retourner la plaque de calissons sur un tapis en silicone. Le papier azyme est donc sur le dessus. À l’aide d’un emporte-pièce en forme de calissons légèrement mouillé, découper les calissons d’un geste net et sec. 

5/ Préparer le glaçage en mélangeant énergiquement le blanc d’œuf et le sucre glace. Il doit être assez dense et épais.

6/ Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, laisser couler puis égaliser le glaçage avec une spatule. Enlever le surplus de glaçage sur les bords en passant délicatement le doigt sur le pourtour.

7/ Laisser sécher de nouveau à l’air libre une nuit ou faire sécher au four à 120 °C pendant 5 minutes. Ne manipuler qu’une fois totalement refroidi. Je préfère faire sécher mes calissons au four. On peut ainsi les garder

8/ Stocker dans une boîte hermétique une fois les calissons totalement refroidis. 

Source : Macaronette et cie