Bánh mì, le sandwich vietnamien (Sandwich du monde #2) 

Bonjour, bonjour !! 

Il est temps de commencer notre tour du monde des sandwiches. Nous partons donc à plus de 10 000 km de notre bonne chère France pour atterrir au Vietnam et partir à la découverte du Bánh mì, « fleuron de la cuisine de rue vietnamienne » et « symbole de la fusion entre la culture française et de la culture vietnamienne ». Il se compose d’un morceau de baguette, de viande, de charcuterie, de légumes frais et marinés, d’herbes aromatiques, de mayonnaise et de sauce Maggi. 

La baguette, symbole de la France dans le monde, a été adoptée par les Vietnamiens mais la recette diffère un peu puisque la farine de blé est mélangée à de la farine de riz, plus commune et donc moins onéreuse que la farine de blé qui est un produit importé.  

Pour la viande, il existe de nombreuses variantes mais on retrouve le plus souvent du porc ou de poulet mariné. 

Concernant la charcuterie, on trouve des versions avec du pâté (notamment du pâté de foie) associé à une charcuterie appelée chả lụa ou giò lụa, ou mortadelle vietnamienne, préparée à base de porc et de sauce nuoc mam. 

Les légumes que l’on retrouve dans le Bánh mì sont les carottes, le daïkon (radis blanc asiatique) sous forme de pickles et le concombre frais. L’herbe aromatique la plus communément utilisée est la coriandre classique. 

Enfin les sauces typiquement françaises sont la mayonnaise et la sauce Maggi, cette dernière a été introduite par les Français au Vietnam, elle rencontre là-bas un grand succès car elle ressemble à la sauce soja classique. 

Il existe une infinité de versions de ce sandwich qui est aussi très populaire à Paris. J’ai essayé de m’approcher le plus possible d’une recette authentique. Pour cela, j’ai réalisé des baguettes pour Bánhm Mì trouvées sur le blog The Kitchen of the Happiness. J’ai repris la recette de Nathalie Nguyen publiée dans l’ouvrage La cuisine vietnamienne illustrée. Comme d’habitude, vous trouverez les références précises dans la rubrique Source en fin d’article.

Même si l’idée est de proposer un maximum de fait maison, il faut aussi faire des compromis car la préparation de cette recette s‘est révélée assez longue et s’est étalée sur plusieurs jours. J’ai donc acheté la mortadelle vietnamienne toute prête même si on peut la préparer maison et j’ai aussi utilisé de la mayonnaise du commerce car il en faut assez peu et oui c’est plus simple !

J’avais très hâte de découvrir ces sandwiches et franchement je n’ai pas été déçue. C’est vraiment délicieux. Les saveurs vietnamiennes et françaises fusionnent très bien et c’est très agréable à manger. On est à la fois en terrain connu et inconnu, c’est une expérience très ludique pour les papilles que je ne peux que vous inviter à reproduire si vous avez un peu de temps devant vous… 

Trucs, astuces et organisation : 

Comme je vous le disais, la réalisation des différents éléments de ce sandwich s’étale sur plusieurs jours. J’ai donc rédigé cette recette dans un ordre chronologique. On commence par les pickles de légumes que vous pouvez préparer plusieurs jours avant. Les quantités données sont assez importantes et vous pourrez également les consommer autrement qu’en sandwich. Cependant, si vous n’êtes pas familier des pickles, n’hésitez pas à diviser les proportions par deux ou trois. 

Viens ensuite la préparation de la viande qui nécessite une nuit de macération. La cuisson est ensuite rapide. Vous pouvez la préparer pour le jour J ou même un jour ou deux à l’avance. Elle se conserve très bien au réfrigérateur dans une boîte hermétique. 

Le jour J, il vous restera à préparer le pain, la mayonnaise (si vous la faites maison) et à faire l’assemblage. Le pain ne se conserve pas très bien ; il faut vraiment le manger au maximum quelques heures après sa cuisson. 

Si vous avez une trancheuse électrique, c’est le moment de la sortir pour faire des tranches bien fines de viande (5 mm) et de mortadelle (2 mm). 

Exceptionnellement, vous retrouverez une rubrique Ingrédients à la fin de la recette avec plus de détails sur les ingrédients un peu particuliers qui rentrent dans la composition de cette recette. N’hésitez pas à la consulter si cela vous intéresse. 

Pickles de légumes 

Les ingrédients pour un gros bocal :

• 500 g de carottes, 
• 500 g de radis daïkon, 
• 500 g de sucre, 
• 75 cl d’eau,
• 50 cl de vinaigre blanc, 
• 10 g de sel. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
5 minutes	€€	🕓	24 heures	Plusieurs semaines au frais	Végétalien Sans gluten

La recette : 

1/ Peler les légumes et les râper ou les couper en bâtonnets. Les disposer dans un grand bocal. 

2/ Dans une casserole, verser l’eau et le vinaigre. Ajouter le sel et le sucre. Amener à ébullition pour dissoudre complétement le sucre et le sel. 

3/ Verser sans attendre sur les légumes. Refermer le bocal. Laisser refroidir à température ambiante puis stocker au réfrigérateur. 

Porc char sieu

Les ingrédients pour 6 sandwiches : 

• 1 cc d’huile de sésame, 
• quelques graines de roucou,
• 2 cs de sucre de canne, 
• 2 gousses d’ail hachées, 
• 1 cc de 5-épices, 
• 2 cs de sauce soja, 
• 2 cs de sauce hoisin, 
• 1 cs de vinaigre de riz, 
• 500 g de filet mignon. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
40 minutes	€€€€	🕓	1 nuit	3-4 jours au frais	Sans œuf Sans lactose

La recette : 

1/ La veille, faire chauffer doucement l’huile de sésame avec les graines de roucou jusqu’à ce qu’elle soit rouge. Filtrer l’huile. 

2/ Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Enrober le filet mignon avec la marinade et stocker dans une boîte hermétique au frais pour une nuit. 

3/ Le lendemain, faire cuire le filet mignon 20 minutes dans un four préchauffé à 200 °C en mode chaleur tournante, puis passer en mode grill et poursuivre la cuisson 15 minutes. Laquer la viande avec la marinade toutes les 5 minutes. 

4/ Laisser refroidir la viande avant de la trancher finement. 

Baguettes pour Bánh Mì

Les ingrédients pour 6 baguettes : 

• 16 g de levure fraîche de boulanger, 
• 480 ml d’eau tiède,
• 1 cs de miel,
• 220 g de farine de riz, 
• 640 g de farine de blé T65, 
• 2 cc de levure chimique, 
• 2 cc de sel. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
20 minutes	€€	🕓🕓	2 heures 30 minutes	12 heures	Végétarien Sans œuf Sans lactose

La recette : 

1/ Délayer la levure et le miel dans l’eau. Laisser reposer 5 minutes. 

2/ Dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier, mélanger la farine de riz, 180 g de farine de blé, la levure chimique et le sel. Verser l’eau et commencer à pétrir jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajouter petit à petit le reste de farine de blé. Pétrir la pâte 10 minutes. Couvrir d’un torchon et laisser reposer deux heures dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. 

3/ Fariner un plan de travail et y dégazer la pâte. Diviser en six pâtons. Façonner des baguettes et les installer dans gouttières à baguettes ou sur des plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d’un torchon et laisser reposer 30 minutes. 

4/ Préchauffer le four à 220 °C et déposer un bol d’eau au fond du four. 

5/ À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faire des entailles sur les baguettes. 

6/ Faire cuire 15-20 minutes à 220 °C. 

7/ Laisser refroidir sur une grille. 

Bánh mì, le montage 

Les ingrédients pour 6 sandwiches : 

• 6 baguettes, 
• 200 g de chả lụa finement tranché,
• ½ concombre, 
• pickles de légumes, 
• porc char sieu,
• 1 petite botte de coriandre, 
• piment frais (facultatif), 
• cébette émincée (facultatif), 
• 80 g de mayonnaise, 
• sauce Maggi. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Spécificité
Pas de cuisson	€€€€	🕓	Sans œuf Sans lactose

La recette : 

1/ Couper le concombre en rondelles ou en bâtonnets. Effeuiller la coriandre. 

2/ Ouvrir le pain sur la longueur. Tartiner la face intérieure du pain de mayonnaise. Arroser l’autre face de sauce Maggi. 

3/ Disposer des tranches de chả lụa et le porc char sieu. Ajouter les pickles et les rondelles de concombre. 

4/ Agrémenter les feuilles de coriandre, de rondelles de piments et de cébettes. 

5/ Déguster sans attendre. 

Source pour le sandwich : La cuisine vietnamienne illustrée, Nathalie Nguyen et Mélody Ung, Mango Éditions 

Source pour les baguettes : The Kitchen of the Happiness

Les ingredients : 

Le radis daikon est un radis d’hiver blanc d’origine asiatique. Plus doux que le radis noir que nous connaissons et juteux, il est très commun dans la cuisine asiatique, notamment coréenne et japonaise. 

Les graines de roucou sont surtout utilisées comme colorants. Les Vietnamiens s’en servent pour colorer le riz, les nouilles ou encore les foies de volaille. En Occident, on l’utilise pour teinter le haddock, le maroilles et le munster entre autres. 

Le 5-épices est le mélange d’épices le plus populaire au Vietnam. Il est composé de poivre, badiane, cannelle, clou de girofle et fenouil. 

La sauce hoisin est considérée comme une sauce barbecue aux saveurs asiatiques. 

La mortadelle vietnamienne est une spécialité originaire du nord du Vietnam. Dans le nord du pays, elle est appelée giò lụa et chả lụa dans le sud du pays. Le chả lụa est fait de viande de porc maigre, de fécule de pommes de terre, d’ail, de poivre noir moulu et de sauce de poisson. On en trouve facilement en épicerie asiatique mais on peut aussi en faire à la maison.