Escapade aux confins de la Chine et du Vietnam 

 Bonjour, bonjour,

Aujourd’hui partons loin, très loin ! À plus de 10 000 km de chez nous, à la frontière entre le Vietnam et la Chine, là où serpentait la célèbre RC 4 entre Lang Son et Cao Bang, dans un paysage de massifs karstiques et de végétation luxuriante. C’est dans ce décor que je vous propose de partager mon repas vietnamien influencé par la cuisine chinoise et quasiment un siècle de présence française dans ce coin de l’Asie.  

Commençons par le bœuf lúc lắc, un plat que l’on retrouve au Vietnam et au Cambodge à base de bœuf mariné. La consommation de viande bovine et de steak comme ici fut introduite par les Français. Coupé en lamelles lors de la préparation, le bœuf peut plus facilement être mangé avec des baguettes. La marinade tire ses origines de la cuisine chinoise, où l’emploi de la sauce soja et de sauce d’huître est très fréquent. Quant à la sauce nuoc mam, elle est typiquement vietnamienne. Ce plat de bœuf à mille lieues de nos traditionnels plats en sauce est vraiment très sympa à consommer en été, surtout qu’il est accompagné de crudités et de salade. 

Traditionnellement accompagné de riz sauté ou parfois de frites (toujours cette influence française), j’ai opté ici pour des petites brioches cuites à la vapeur originaire de Chine, les mantou, ici agrémentés de cébette. Jolies, moelleuses et à la texture atypique, elles méritent le détour.  

Pour conclure tout ça, je vous propose un petit dessert bien frais et assez léger : le bánh gan. Il s’agit d’un flan dont l’aspect alvéolé évoque l’apparence du foie, d’où son nom qui traduit en français veut dire gâteau foie. Bien que son origine reste mystérieuse, il est peut-être une interprétation vietnamienne du flan ou de la crème renversée française. En effet, les ingrédients de base que sont le lait et les œufs de ces deux classiques français sont remplacés par du lait de coco et des œufs de cane, produits plus facilement trouvables localement à l’époque. 

Voilà pour cette première escapade estivale à travers les cuisines du monde ! À vos tabliers si le cœur vous en dit ! 

Le bœuf lúc lắc

Les ingrédients pour 4 personnes 

Le bœuf mariné :

• 500 g de bœuf tendre,
• 1 cs de sauce soja épaisse, 
• 1 cs de sauce d’huitre,
• 1 cs de nuoc mam, 
• 4 cs d’huile neutre,
• 1 cc de fécule de maïs, 
• 2 gousses d’ail,
• 1 poivron rouge,
• sel et poivre. 

La sauce : 

• le jus d’un citron vert, 
• 1 cs de nuoc mam,
• 1 cs d’eau, 
• 1 cc de sucre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Spécificité
10-15 minutes	€€€€	🕓	30 minutes	Sans oeuf Sans lactose

La recette :

1/ Couper le bœuf en cubes d’environ 2 cm de côté. Les déposer dans un plat creux. Ajouter les trois sauces, une cuillère à soupe d’huile, la fécule de maïs, saler et poivrer. Mélanger et placer au frais pour 30 minutes au frais. 

2/ Peler et presser l’ail. Épépiner le poivron et le couper en lanières. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol. 

3/ Faire chauffer l’huile restante dans une sauteuse et y faire dorer l’ail et le poivron. Quand le poivron est tendre, ajouter la viande et sa marinade. Poursuivre la cuisson 3-4 minutes. Ajuster le temps en fonction de vos goût en matière de cuisson de viande rouge.  

4/ Dans un plat creux, installer un lit de salade et ajouter les morceaux de viande et les lanières de poivron. Parsemer de graines de sésame éventuellement. Accompagner de concombre et de tomates et servir la sauce à côté. 

Source : La cuisine de Jackie

Les mantou à la cébette 

Les ingrédients pour 8 pièces : 

• 350 g de farine de blé T65, 
• 1 cs de sucre en poudre, 
• 5 g de levure de boulanger sèche, 
• 1 cc de levure chimique, 
• 20 cl d’eau tiède, 
• 1 cs d’huile neutre, 
• 2 cébette ou verts d’oignons, 
• 1 pincée de sel.

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
15 minutes	€€	🕓🕓	1 heure	2-3 jours au frais	Végétarien Sans lactose Sans gluten

La recette :

1/ Délayer la levure dans l’eau tiède. Laisser reposer 5 minutes. Dans le bol d’un robot pâtissier ou un saladier, mettre la farine, la levure chimique, l’huile, le sucre et le sel. Verser l’eau et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, élastique et non collante. Couvrir d’un torchon et laisser reposer une heure dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. 

2/ Découper les cébettes en fines rondelles. 

3/ Fariner légèrement un grand plan de travail et y dégazer la pâte. À l’aide d’un rouleau pâtissier, abaisser la pâte en un rectangle de 32 x 25 cm. Huiler toute la surface du rectangle et parsemer de rondelles de cébette. Rabattre le côté le plus long qui se trouve en haut vers le centre, et faire de même avec le côté le plus long du bas. Huiler le dessus du rectangle obtenu. Découper 16 bandes d’environ 2 cm de large. 

4/ Poser deux bandes l’une sur l’autre. Presser au centre dans la longueur avec une baguette puis étirer sur une longueur de 16-18 cm. Retourner la bande et placer la baguette au centre sous la pâte et perpendiculaire à celle-ci. Soulever et plier en deux. Maintenir les extrémités ensemble et faire un tour avec la baguette. La baguette doit revenir à sa position initiale (comme sur la première photo). Poser la boule torsadée sur le plan de travail et presser la baguette légèrement en son centre. 

5/ Poser les brioches sur des carrés de papier sulfurisé, puis dans un panier vapeur. Mettre le panier vapeur sur une casserole d’eau, amener l’eau à ébullition et compter 15 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. 

6/ Déguster tiède. Pour conserver ces petits pains, les placer dans une boîte hermétique au frais. Les réchauffer au micro-onde une minute à 600 watts juste avant de les consommer. 

Source : Bao, Thai Liou, Éditions Larousse

Le bánh gan

Les ingrédients pour un moule de 22-24 cm de diamètre :

• 6 œufs, 
• 90 g de sucre, 
• 25 cl de lait, 
• 40 cl de lait de coco, 
• 3 étoiles de badiane, 
• 1/3 cc de bicarbonate de soude. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
1 heure	€€€	🕓	15 minutes  1 nuit	2-3 jours au frais	Végétarien Sans gluten

La recette : 

1/ Dans une casserole, mélanger les laits, la badiane et le sucre. Faire chauffer jusqu’à frémissement. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes. 

2/ Retirer les étoiles de badiane du lait. Battre les œufs rapidement et les incorporer au lait infusé. Ajouter le bicarbonate. 

3/ Graisser un moule à manqué et y verser la préparation. 

4/ Faire cuire au bain-marie une heure dans un four préchauffé à 180 °C. 

5/ Laisser refroidir quatre heures puis démouler sur un plat de service. Entreposer une nuit au frais avant de déguster. 

Source : Kilomètre-0