Pickles d’asperges et sa sauce vittelo, pickles d’œufs de caille (Un légume, trois recettes) 

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Bonjour, bonjour !! 

Pour finir cette série en beauté, je vous propose aujourd’hui de cuisiner une belle botte d’asperges vertes, blanches ou violettes en fonction de vos goûts et de ce que vous trouvez dans votre région. 

Faire des pickles est simplissime, et encore plus avec des asperges car c’est encore plus rapide, il n’y a pas besoin de période de repos pour que les asperges prennent ce petit goût vinaigré caractéristique des pickles. Une fois prête, il faudra les manipuler très délicatement, c’est la seule réelle difficulté de cette recette. 

Pour sublimer ces asperges, elles sont accompagnées d’une sauce vittelo, une sorte de mayonnaise au thon et aux herbes que j’ai découverte cette année grâce à Yotam Ottolenghi (oui, il est partout !!) dans cette délicieuse recette. Cette association originale est délicieuse et permet de réaliser un plat à la fois élégant et surprenant. 

Pour rester aux rayons des pickles, j’ai choisi d’escorter mes asperges avec des pickles d’œufs de caille joliment colorés grâce à l’ajout de betterave, recette que j’ai trouvée sur le blog de Béa. La coloration de œufs de Béa est beaucoup plus intense que la mienne car elle a utilisé de la betterave crue alors que j’ai utilisé de la betterave cuite. J’ai obtenu un résultat beaucoup plus pastel. 

J’espère que ces idées autour des asperges vous ont plu. J’ai essayé de vous proposer des recettes qui sortent un peu des sentiers battus, tout en restant accessibles et faciles à réaliser. 

Pickles d’asperges et sa sauce vittelo 

Les ingrédients pour les asperges : 

  • 400 g d’asperges vertes, 
  • 100 ml de vinaigre de cidre, 
  • 100 ml d’eau, 
  • 50 g de sucre de canne, 
  • sel. 

Les ingrédients pour la sauce : 

  • 160 g de thon au naturel égoutté, 
  • 1 jaune d’œuf, 
  • 75 ml d’huile d’olive, 
  • 1 citron jaune, 
  • aneth,
  • estragon, 
  • sel et poivre. 
CuissonCoûtTemps requisRepos ConservationSpécificité 
2 minutes€€€€🕓2 heures 24 heures Sans gluten
Sans lactose

La recette : 

1/ Couper les queues d’asperges pour obtenir des asperges de la même taille et qui sont plus petites que la casserole que vous allez utiliser pour les cuire. Les rincer et les sécher. 

2/ Dans une casserole, verser l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Plonger complètement les asperges dans ce mélange et amener à ébullition pendant deux minutes. Retirer du feu et laisser totalement refroidir. 

3/ Pendant ce temps, préparer la sauce. Placer le jaune d’œuf et le thon bien égoutté dans un saladier ou dans la cuve d’un blender. Mixer rapidement pour amalgamer les deux ingrédients puis verser l’huile d’olive progressivement tout en continuant à mixer. Continuer jusqu’à ce que la sauce épaississe et prenne une consistance de mayonnaise. Ajouter le zeste et le jus d’un citron. Saler et poivrer. Ajouter les herbes ciselées si vous aimez. 

4/ Égoutter les asperges sur du papier absorbant. Verser la sauce dans un plat de service creux et disposer les asperges dessus. Décorer à votre convenance avec des rondelles d’oignon rouge, des câpres et des herbes fraîches. 

5/ Servir immédiatement ou réserver au frais protégé de film alimentaire. 

Source : On dine chez Nanou 

Pickles d’œufs de caille 

Les ingrédients pour 18 œufs : 

  • 18 œufs de caille, 
  • 12 cl de vinaigre blanc, 
  • 12 cl d’eau, 
  • 4 cc de sucre, 
  • 1 cc de sel, 
  • 1 feuille de laurier, 
  • 1 petite betterave cuite, 
  • ½ cc de coriandre moulue, 
  • 2-3 baies de genièvre (facultatif). 
CuissonCoûtTemps requisRepos ConservationSpécificité 
10 minutes€€€🕓30 minutes
24 heures 		7 jours au frais Sans gluten
Sans lactose
Végétarien 

La recette : 

1/ Faire bouillir une casserole d’eau et y plonger les œufs de caille 5 minutes. Les égoutter et les plonger dans un bol d’eau glacée. Les écaler et les placer dans un bocal de type Le Parfait stérilisé. 

2/ Râper la betterave et la placer avec tous les autres ingrédients dans une casserole. Amener à ébullition puis retirer du feu. Laisser refroidir 30 minutes. Filtrer au chinois en pressant pour extraire un maximum de jus de betterave. Verser le jus obtenu sur les œufs de caille. Refermer le bocal et stocker au réfrigérateur au minimum 24 heures afin que les œufs prennent une jolie couleur. 

3/ Servir les œufs à l’apéro ou dans une salade ou un sandwich par exemple. 

Source : Les petits plats de Béa

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