Pho, bouillon à la viande vietnamien (Bataille Food #119)

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Bonjour, bonjour !! 

Je suis ravie de vous retrouver ce mois de novembre naissant pour la 119ème édition de la Bataille Food dont je suis la marraine. Tout d’abord, je vous remercie de vous être inscrites aussi nombreuses car je sais que les derniers mois de l’année sont toujours très chargés. Avant de plonger dans une période de Noël placée sous le signe de la tradition, j’avais envie de vous proposer un thème propice à l’évasion mais aussi au réconfort. Quoi de mieux qu’une bonne soupe ou un bouillon riche en saveurs pour allier les deux ? J’ai hâte de découvrir vos recettes, je suis sûre que je pourrais y trouver l’inspiration tout au long de l’hiver. 

Pour ma part, je me suis lancée dans un projet ambitieux puisque j’ai décidé de cuisiner un pho, un bouillon de viande bien complet et parfumé d’origine vietnamienne. Je ne vais pas vous cacher que c’est assez long à préparer et assez onéreux car il y a beaucoup de viande mais c’est une recette que j’avais envie de tester depuis quelques temps et l’occasion était trop belle. Même si je n’ai pas trouvé les herbes aromatiques asiatiques que l’on utilise habituellement dans ce genre de soupe, je me suis régalée de ce savoureux bouillon. 

Je ne vais pas trop m’étendre en introduction mais si vous souhaitez réaliser cette recette, prenez le temps de lire la rubrique « trucs, astuces et organisation » dans laquelle je donne pas mal d’explications sur les ingrédients et le déroulé de la recette. 

Encore un grand merci pour vos participations ! 

Trucs, astuces et organisation : 

Pour réaliser les boulettes de viande et le pho, je me suis appuyée sur les recettes de Cooking with Morgane publiées dans son livre Cuisine d’Asie. 

Un point sur les ingrédients : 

Les épices sont l’élément principal du bouillon. Elles vont lui donner un goût inimitable et très différent des bouillons européens. Je me suis tournée vers un mélange tout prêt d’épices spécial pho, acheté en supermarché asiatique. Tout est déjà dosé et il y a même un petit sachet en mousseline fourni. C’est très pratique. Si vous n’avez pas accès à ce type de commerce, je vous mets dans la liste des ingrédients les épices et les quantités données par Morgane. Et si vous n’avez pas tout vous la main, elle vous conseille de ne pas faire l’impasse sur le gingembre, l’oignon et l’anis étoilé. 

Je ne reviens pas sur la sauce nuoc mam car j’ai déjà donné beaucoup d’explications ici sur cette sauce et pourquoi elle me semble indispensable dans la cuisine asiatique. 

Les pâtes de riz pour le pho sont assez larges. Le mot pho est en général indiqué sur le paquet et on peut les trouver sèches ou fraîches. Leur cuisson est extrêmement rapide. Cependant si vous utilisez des pâtes sèches, il ne faudra pas oublier de les réhydrater dans de l’eau froide une heure avant leur cuisson. 

On trouve des germes de soja, en réalité des pousses de haricots mungo, très facilement, qu’elles soient fraîches ou en conserve. Si possible, optez pour des fraîches qui apporteront davantage de croquant et un joli contraste de texture par rapport aux autres ingrédients. 

La sauce Hoi Sin est une sauce à l’apparence assez similaire à la sauce barbecue. Elle possède également un goût fumé mais additionné à de nombreux aromates et épices. 

La sauce sriracha est une sauce pimentée d’origine thaïlandaise. On la trouve très facilement en grande surface à un tarif très accessible. Pour les palais sensibles, on peut faire l’impasse puisqu’on ne l’utilise pas directement dans la recette. 

Le plus compliqué reste de trouver les herbes aromatiques. Dans l’idéal, il faudrait de la menthe classique, du basilic thaï, de la menthe vietnamienne et de la coriandre longue chinoise. Je n’avais que de la menthe classique, j’ai complété avec du persil. Ça fait moins rêver mais c’était déjà très bon. 

Un point sur l’organisation : 

Comme je vous l’ai précisé en introduction, cette recette est assez longue à réaliser. J’ai donc anticipé un maximum. Pour les boulettes de viande, je les ai préparées quelques jours avant et je les ai congelées. 

Concernant le bouillon, je l’ai préparé l’avant-veille. Ainsi, j’ai pu le dégraisser facilement une fois bien froid et les parfums ont le temps de se développer encore plus. 

Une fois ces deux étapes réalisées, il ne reste plus beaucoup à faire le jour J et on peut vite passer à table. 

J’ai fait les quantités indiquées dans la recette, soit pour six personnes, sauf pour les pâtes et le faux-filet. J’ai donc eu des restes. Une grande partie des boulettes sont restées au congélateur, je pourrais ainsi les utiliser facilement pour une prochaine recette. Il me restait aussi beaucoup de viande cuites dans le bouillon. Je l’ai recyclée en hachis parmentier. La recette arrivera dans le courant du premier trimestre 2024. Il me reste aussi du bouillon de bœuf qui me servira de base pour mes prochaines soupes de légumes. 

Les boulettes de bœuf 

Les ingrédients pour 24 pièces : 

  • 500 g de viande de bœuf haché, 
  • 15 de fécule de maïs, 
  • 10 g de sel, 
  • 1 cc de sauce de nuoc mam, 
  • 1 cc de levure chimique, 
  • ½ cc de poivre moulu, 
  • 50 ml d’eau. 
CuissonCoûtTemps requisConservationSpécificité
10 minutes€€€€🕓CongélationSans lactose
Sans œuf
Sans gluten 

La recette : 

1/ Mixer finement la viande à l’aide d’un mixeur plongeant. 

2/ Dans un bol, mélanger les ingrédients restants et verser sur la viande hachée. Mixer de nouveau deux minutes. 

3/ Huiler légèrement les mains et prélever des portions de la taille d’une petite noix et façonner des boulettes. Poser sur une assiette recouverte de papier cuisson et placer au congélateur. Quand les boulettes sont congelées, les conditionner dans un sac congélation. 

4/ On peut aussi les faire cuire fraîches, pour cela, amener une casserole d’eau à 70 °C pendant 10 minutes. 

5/ Pour la recette du pho, elles cuiront au dernier moment dans le bouillon. 

Le pho 

Les ingrédients pour 6 personnes 

Le bouillon de bœuf : 

  • 1 kg de jarret de bœuf, 
  • 700 g de plat de côte de bœuf, 
  • 1 os à moelle (facultatif), 
  • 4 l d’eau, 
  • 80 ml de sauce nuoc mam, 
  • 1 cs de sel, 
  • 1 oignon, 
  • 25 g de gingembre, 
  • 5 cardamome brune, 
  • 1 cardamome brune, 
  • 1 bâton de cannelle, 
  • 5 anis étoilés, 
  • 1 tranche de réglisse, 
  • 6 clous de girofle, 
  • 1 cc de graines de coriandre, 
  • 1 cc de graines de fenouil. 

La soupe : 

  • 800 g de pâtes de riz fraîches 600 g de pâtes sèches, 
  • 500g de faux-filet, 
  • 24 boulettes de bœuf, 
  • 200 g de germes de soja, 
  • 2 cebettes, 
  • 15 g de coriandre, 
  • 1 oignon, 
  • 1 citron, 
  • 20 g de menthe, 
  • 2 branches de basilic thaï, 
  • 20 g de menthe vietnamienne, 
  • 1 branche de coriandre longue chinoise, 
  • sauce Hoi Sin, 
  • sauce sriracha. 
CuissonCoûtTemps requisSpécificité
3h15€€€€🕓🕓Sans lactose
Sans œuf
Sans gluten 

La recette : 

1/ Dans une marmite, mettre le jarret, les plats de côte et l’os à moelle. Ajouter le sel, l’eau et la sauce de poisson. Couvrir et amener à petite ébullition. Écumer régulièrement. 

2/ Peler et couper l’oignon en deux. Éplucher le gingembre et le couper en tranches. Les faire griller à feu moyen 8-10 minutes. Puis les ajouter dans le bouillon avec les épices. Baisser le feu et laisser mijoter 3 heures à couvert. Écumer si nécessaire. Dégraisser et filtrer le bouillon après cuisson.  

3/ Une heure avant de finaliser la recette, mettre les pâtes de riz sèches dans un grand volume d’eau froide. 

4/ Préparer les herbes aromatiques sur un plateau. Couper le citron en quartier et émincer l’oignon et les cebettes. Préparer de petits bols avec de la sauce Hoi Sin et sriracha pour tremper les morceaux de viande dedans. 

5/ Couper la viande du bouillon en fines tranches. Couper le faux-filet également en fines tranches et réserver au frais. 

6/ Amener le bouillon à ébullition pour y faire cuire les boulettes de viande 5 minutes. 

7/ En parallèle, faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante. Compter 30 secondes pour les pâtes sèches et 10 secondes pour les pâtes fraîches. 

8/ Dans de grand bol, mettre une portion de pâtes, quelques morceaux de viande cuite et crue et des boulettes. Couvrir de bouillon.

9/ Servir sans attendre avec les petits bols de sauces, les germes de soja et le plateau d’herbes et de condiments afin que chaque convives agrémente son bouillon à son goût. 

Source : Cuisine d’Asie, Cooking with Morgan, Éditions Albin Michel

Pour rappel, la créatrice du jeu Jenna du blog Bistro de Jenna ainsi qu’Hélène du blog Keskonmangemaman? administratrice de la page Facebook de la Bataille Food. La précédente marraine de la Bataille Food #118, Laurence du blog Plaisir et Equilibre.

La liste des participants : 

La liste des précédntes éditions : 

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