Tamago Sando (Sandwich du monde #3) 

Bonjour, bonjour !! 

Je reprends enfin ma série Sandwich du monde après une trop longue interruption. Ce n’est pas faute d’idées mais de temps. 

Nous nous sommes quittés avec l’excellente recette de Bánh mì vietnamien, j’ai donc décider de rester en Asie avec le tamago sando, le sandwich emblématique du Japon à base de pain de mie et d’œuf mayo qui fait très occidental. 

J’ai appris récemment que la mayonnaise japonaise était très cotée dans le monde. Il ne m’en fallait pas plus pour éveiller ma curiosité. Si la technique est la même, les ingrédients varient et surtout l’ajout de glutamate monosodique apporte le fameux goût umami, si central dans la cuisine japonaise. La marque Kewpie est le leader japonais de la mayonnaise à l’export sur le marché et c’est donc celle-ci que j’ai achetée. Franchement, je ne trouve pas que la différence de goût soit incroyable par rapport à une mayonnaise française du commerce comme la Maille par exemple. Par contre, la différence de prix est importante mais c’est normal pour un produit importé du Japon. Je vous laisse consulter cette page pour tout savoir ou presque sur la mayonnaise japonaise. 

Vous pouvez utiliser de la mayonnaise classique maison ou du commerce pour réaliser ce sandwich. 

J’ai profité de cette recette pour faire également le célèbre pain de mie japonais originaire de la région d’Hokkaido qui est réputé pour être très moelleux et brioché. Son secret réside dans le tangzhong, une pâte à base d’eau et de farine qui est ajoutée à la pâte à pain. Ne me demandez pas comme cela fonctionne mais le résultat est très probant. Ce pain passe très bien avec du salé ou du sucré. 

Pour apporter une touche de légume et de craquant dans tout ce moelleux, je vous propose une petite recette de coleslaw simplifié à la japonaise. 

Selon les sources, vous trouverez différentes versions de ce sandwich avec du beurre et de la moutarde en plus, par exemple, et avec un pain sans croûte. J’avoue que je suis allée au plus simple car c’est souvent comme ça que l’on se régale le plus. 

Trucs, astuces et organisation : 

Si vous ne souhaitez pas préparer le pain, il existe maintenant des marques en France qui proposent des tranches de pain de mie bien épaisses et sans croûte. Cela vous permettra d’obtenir un sandwich très ressemblant à ce que l’on peut voir au Japon. 

Shokupan, le pain de mie japonais 

Les ingrédients pour un pain de 24 x 7 cm 

Tangzhong (à faire la veille) : 

• 20 g de farine de blé T65, 
• 100 g d’eau. 

Pâte à pain : 

• 5 g de levure sèche de boulanger, 
• 130 g de lait tiède, 
• 300 g farine de blé T65, 
• 30 g de sucre, 
• 6 g de sel, 
• 5 g de lait en poudre, 
• 1 petit œuf, 
• 25 g de beurre mou. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
25 minutes	€€€	🕓	1 nuit  1h45	2 jours	Végétarien

La recette : 

1/ La veille, mélanger la farine et l’eau dans une petite casserole. Faire chauffer doucement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Débarrasser dans un bol, couvrir de film alimentaire et entreposer au frais pour la nuit. 

2/ Le lendemain, délayer la levure dans le lait tiède. Laisser reposer 5 minutes. 

3/ Placer tous les ingrédients secs dans le bol d’un robot pâtissier ou un saladier et mélanger. Ajouter le tangzhong, la moitié de l’œuf battu et le lait. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporer le beurre. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et non collante. Mettre dans un saladier, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. 

4/ Fariner un plan de travail et y dégazer la pâte. Diviser la pâte en 6 portions égales et former des boules. Couvrir d’un torchon et laisser reposer 15 minutes. 

5/ Graisser un moule à cake. Fariner le plan de travail et aplatir une boule en une bande d’environ 15 cm. La rouler sur elle-même. Tourner le boudin de 180 degrés et recommencer l’opération. Déposer le boudin dans le moule et recommencer avec les pâtons restants. Couvrir le moule d’un torchon et laisser pousser 30 minutes dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. 

6/ Préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner le pain avec l’œuf battu restant. Enfourner pour 25 minutes de cuisson. 

7/ Laisser tiédir un peu et démouler sur une grille. Laisser totalement refroidir avant de couper. 

Source : Journal du Japon 

Tamago Sando

Les ingrédients pour 2 sandwiches : 

• 3 œufs, 
• 1 cs de lait, 
• 2 cs de mayonnaise japonaise si possible, 
• 4 belles tranches de pain de mie, 
• sel et poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Spécificité
10 minutes	€€	🕓	Végétarien

La recette : 

1/ Faire durcir les œufs dans une casserole d’eau bouillante 10 minutes. Les plonger dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson et laisser refroidir. 

2/ Écaler les œufs et les écraser à la fourchette dans un bol avec le lait et la mayonnaise. Saler et poivrer. 

3/ Tartiner la moitié de cette préparation sur une tranche de pain et poser une seconde tranche de pain pour refermer le sandwich. Faire de même pour obtenir le deuxième sandwich. Couper les sandwiches en triangle. 

4/ Déguster. 

Source (avec modification) : Comme au Japon 

Coleslaw rouge 

Les ingrédients pour 4 personnes : 

• 160 g de chou rouge, 
• 6 petites carottes, 
• 4 cs de raisins secs, 
• 2 cs de graines de coriandre,
• 4 cs de vinaigre de riz, 
• 2 cs d’huile d’olive, 
• sel et poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
Pas de cuisson	€€	🕓	1 nuit	3-4 jours au frais	Végétalien Sans gluten

La recette : 

1/ Couper très finement le chou rouge. Peler et râper les carottes. Placer les légumes dans un saladier. Ajouter les raisins secs. Broyer en mortier les graines de coriandre et les ajouter. 

2/ Dans un bol, mélanger le vinaigre et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Verser la sauce sur les légumes et bien mélanger. Placer au frais pour la nuit. 

3/ Déguster bien frais. 

Source : Cuisine japonaise maison, Maori Murota, Marabout