Porc tonkatsu, sauce tonkatsu et salade de chou (Dévorons des romans) 

Bonjour, bonjour !! 

On dit que les Inuits ont cinquante mots différents dans leur langue pour parler de la neige. Peut-être les Japonais en ont-ils tout autant pour désigner toutes les sauces qui existent dans leur cuisine !

Ce mois-ci, « Dévorons des romans » nous emmène à la découverte du livre Le restaurant des recettes oubliées de Hisashi Kashiwai. À Kyoto, dans un petit restaurant qui ne paie pas de mine, Nagare Kamogawa et sa fille Koishi se sont donnés pour mission de cuisiner un plat que leurs clients ont en mémoire mais dont la recette est depuis longtemps oubliée.  

Ce petit roman dont les chapitre peuvent se lire indépendamment les uns des autres nous plongent dans la délicate cuisine japonaise et toutes ses nuances et subtilités. Même si les recettes ne sont pas détaillées, les plats et la vaisselle dans lesquels ils sont servis sont décrits avec énormément de détails. Évocation des goûts, des textures mais aussi des provenances géographiques, chaque chapitre nous emmène à la découverte d’un plat assez emblématique de la cuisine japonaise. C’est une expérience de lecture assez inédite et surprenante mais on s’attache vite aux deux personnages principaux tout en prenant conscience de la différence de mentalité entre l’Occident et le Japon et des spécificités de la société japonaise.

Ce premier livre a rencontré un tel succès que l’auteur en a écrit six volumes supplémentaires et que les livres ont été adaptés en série télévisuelle.

Pour ma part, j’ai choisi de réaliser le célèbre porc pané tonkatsu et sa célèbre sauce du même nom. Ce plat est sans doute l’un des plus populaires au Japon et de nombreux restaurants ne servent que cette spécialité. Cette recette apparait à la fin du XIXème mais elle est alors préparée avec du bœuf et semble être inspirée d’une recette française d’escalope de veau panée et poêlée dans du beurre. 

C’est une recette vraiment très facile à réaliser et absolument délicieuse. La sauce est vraiment atypique mais on reconnait bien la saveur de la sauce Worcestershire. On a vraiment beaucoup apprécié ce mélange de goûts et de texture. J’ai cuit mes côtes de porc au Air Fryer en vaporisant de l’huile pour obtenir le croustillant de la friture. Je vous mets également le mode de cuisson classique dans la recette car tout le monde n’a pas d’Air Fryer, même si cela commence à être assez répandu. 

Même si vous n’êtes pas très familier de la cuisine japonaise, cette recette est très accessible et bien que certains ingrédients puissent sembler difficiles à trouver, la cuisine japonaise est devenue tellement populaire ces dernières années que l’on trouve assez facilement dans la grande distribution beaucoup de sauces et de condiments de cette cuisine. Alors n’hésitez pas à tester cette délicieuse côte de porc panée ! 

Salade de chou 

Les ingrédients pour 4 personnes : 

• 300 g de chou blanc, 
• 2 cs de vinaigre de riz blanc, 
• ½ cc de sel, 
• 2 cc de sucre, 
• 3 cs de mayonnaise japonaise ou classique, 
• ½ cs d’huile de sésame, 
• 2 cs de ciboulette ciselée,
• poivre.

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
Pas de cuisson	€€	🕓	4 heures	3-4 jours au frais	Végétarien Sans lactose

La recette : 

1/ Émincer finement ou râper le chou blanc. Le mettre dans un saladier. 

2/ Dans un bol, bien mélanger le reste des ingrédients. Verser sur le chou et mêler intimement. 

3/ Réserver au frais quelques heures avant de déguster. 

Sauce tonkatsu 

Les ingrédients pour 4 personnes : 

• ½ pomme, 
• 100 ml d’eau,
• 1 cs de sauce Worcestershire, 
• 3 cs de ketchup, 
• 1 cs de vinaigre de riz blanc, 
• 1 cs de sauce soja claire, 
• 1 cs de mirin, 
• 1 cs de sucre, 
• ½ cc de gingembre râpé, 
• 1 cc d’ail pressé. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Conservation
15 minutes	€€	🕓	2-3 jours au frais

La recette : 

1/ Râper la pomme et la mettre dans une petite casserole avec l’eau. Amener à ébullition puis laisser cuire à couvert à feu doux 5 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson 5 minutes. 

2/ Hors du feu, ajouter le reste des ingrédients et mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse. 

3/ Remettre sur le feu et laisser mijoter 5 minutes supplémentaires.

4/ Laisser refroidir. 

Porc tonkatsu 

Les ingrédients pour 4 personnes : 

• 4 côtes de porc sans os, 
• 50 g de farine de blé, 
• 2 œufs, 
• 100 g de chapelure panko, 
• huile neutre, 
• sel et poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Spécificité
15-20 minutes	€€€	🕓	Sans lactose

La recette : 

1/ Dégraisser un peu la viande au besoin. Attendrir la viande. Saler et poivrer les côtes de porc sur les deux faces. 

2/ Mettre la farine dans une assiette creuse. Battre les œufs dans une deuxième assiette creuse. Verser la chapelure dans une troisième assiette. Passer une côte de porc dans la farine des deux côtés puis la passer dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Recommencer avec les côtes restantes. 

3/ Cuisson au Air Fryer : vaporiser de l’huile sur les deux côtés et faire cuire à 200 °C 15 minutes. Retourner à mi-cuisson. 

Cuisson classique : faire chauffer deux centimètres d’huile à 180 °C dans une poêle et faire frire les côtes environ 3 minutes par face. 

4/ Couper les côtes en tranches environ 1 cm de large. Servir avec la sauce, la salade de chou et un bol de riz. 

Source : Cuisines d’Asie : mes 100 recettes gourmandes et inratables, Cooking with Morgane, Éditions Albin Michel