Marbré de céleri et haddock, vinaigrette aux fruits de la passion (Calendrier de l’Avent : Case 16)

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Bonjour, bonjour !! 

Quand on reçoit, les terrines sont une valeur sûre aux multiples déclinaisons. Bien sûr, aujourd’hui, je vais vous proposer une version au poisson. On connait tous les terrines aux deux ou trois poissons qui ont eu leur heure de gloire dans les décennies passées. Faites maison, elles sont délicieuses et reviennent à la mode depuis quelques temps. 

Mais de mon côté, j’ai opté pour une version plus audacieuse qui met à l’honneur le haddock, un poisson fumé auquel on ne pense pas souvent en période de fête et qui pourtant peut tout à fait rentrer dans la composition de votre menu à condition de le présenter de façon attrayante et originale. Défi relevé avec ce marbré de haddock et de céleri-rave escorté d’une vinaigrette aux fruits de la passion qui apporte du pep’s et de la fraîcheur à cette terrine. J’ai beaucoup aimé le jeu sucré-salé entre les deux composantes de cette recette qui fonctionne très bien. 

Atypique, exotique et économique, cette terrine permet de découvrir le haddock sous un jour nouveau. L’inviterez-vous à votre table ?

Les ingrédients pour 6 personnes 

La terrine : 

  • 400 g de céleri-rave épluché, 
  • 300 g de filet de haddock sans peau, 
  • 250 g de lait,
  • 120 g de petit-suisse, 
  • 1 poignée d’aneth fraîche, 
  • 1 citron jaune, 
  • 5 cl d’huile d’olive, 
  • sel et poivre. 

La vinaigrette : 

  • 2 fruits de la passion, 
  • 1 citron vert, 
  • 1 cc de sauce soja sucrée, 
  • 5 cl d’huile d’olive, 
  • poivre. 
CuissonCoûtTemps requisReposConservation  Spécificité 
45 minutes€€€🕓🕓1 nuit 48 heures au frais  Sans gluten 
Sans oeuf

La recette : 

1/ Couper le céleri en tranches d’environ 5 mm et les faire cuire à l’eau ou à la vapeur. Elles doivent être moelleuses sans s’écraser. Compter environ 30 minutes de cuisson. Réserver.

2/ Couper le haddock en morceaux d’environ un centimètre. Retirer les arêtes si nécessaire. Pocher le poisson dans le lait une dizaine de minutes. Égoutter et laisser refroidir. 

3/ Ciseler l’aneth. Mélanger l’aneth avec les petit-suisse. Saler et poivrer. Dans un autre bol, préparer une marinade en combinant le jus de citron jaune et l’huile d’olive. Saler et poivrer. 

4/ Chemiser un moule à cake de 25 x 9 cm de film alimentaire. Tapisser le fond de tranches de céleri. Étaler un peu de petit-suisse dessus puis déposer des morceaux de haddock. Les badigeonner de marinade. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Recouvrir de film alimentaire. Presser et poser un poids (une brique de lait par exemple) dessus. Entreposer au frais une nuit. 

5/ Préparer la vinaigrette. Vider les fruits de la passion. Mélanger la pulpe avec le jus du citron vert, la sauce soja et l’huile d’olive. Poivrer. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. 

6/ Démouler la terrine sur un plat de service. Décorer de brins d’aneth et servir avec la vinaigrette à côté. 

Source : Saveurs, n°298, Octobre-Novembre 2023 

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