Gyozas au poulet et salsifis (Un légume, trois recettes)

Bonjour, bonjour !! 

Les gyozas font fureur en ce moment ; d’ailleurs la revue Saveurs leur consacre un dossier dans leur dernier numéro. Partout, on nous les présente comme faciles et rapides à préparer. Autant vous le dire tout de suite, je ne suis pas tout d’accord avec cette affirmation ou alors c’est moi qui suis une quiche en cuisine… Faire des pâtes maison, c’est long même si ce n’est pas la chose la plus difficile en cuisine, il y a quand même des astuces à connaitre et un coup de main à prendre. 

Alors, je vais être honnête avec vous. Pour réaliser ces gyozas, il faudra un peu d’anticipation, d’organisation, de concentration et du temps. Parce que c’est la somme de tout ça qui fait la cuisine et parce que tout n’est pas facile et rapide même si c’est souvent ce qui est mis en avant, que ce soit dans les revues, les livres ou les comptes de cuisine sur Instagram. Le sens et le goût de l’effort, ça ne fait plus vendre de nos jours ! Et pourtant, quelle satisfaction à la clé ! 

Ces gyozas 100 % maison sont délicieux. Ici, je vous propose une idée de farce à ma sauce qui mêle produits occidentaux et asiatiques. Mais il existe une infinité de farces des plus traditionnelles aux plus originales. Les gyozas que nous associons à la cuisine japonaise, trouvent leurs origines dans les jiaozi, des raviolis chinois que les soldats japonais découvrirent lors de l’occupation japonaise de la Mandchourie. Ils ramenèrent il y a 80 ans au Japon lors de leur retour. Depuis, ils se sont popularisés au Japon et ont conquis d’autres nations de façon pacifique. 

Si vous aimez les cuisines asiatiques, n’hésitez à pas tester les gyozas. La version que je vous propose aujourd’hui ne nécessite pas de produits introuvables. 

Trucs, astuces et organisation :

Préparer une farce bien fine qui sera plus facile à travailler et qui n’aura pas tendance à s’échapper lors du pliage du gyoza. 

La cuisson à la poêle est délicieuse. La base du gyoza est croquante tandis que le reste de la pâte et la farce sont très moelleux. La version ramen est sympa et permet de construire un plat complet. N’hésitez pas à tester les œufs à ramen, c’est absolument délicieux. 

Les gyozas se congèlent crus. Pour cela, les poser en les espaçant sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Les entreposer quelques heures au congélateur puis les conditionner dans un sac congélation. Ainsi, vous pourrez prélever le nombre voulu à chaque fois, sans risque qu’ils se collent entre eux. Vous pouvez les cuire encore congelés, soit à la poêle, soit à l’eau. 

Les ingrédients pour 40 gyosas environ

La pâte à gyozas : 

• 400 g de farine de blé T65, 
• 1 cc de sel, 
• 200 ml d’eau chaude (environ 40 °C°).

La farce : 

• 10 g de shiitaké séchés, 
• 300-350 g de poulet cuit (ici un reste de poule au pot), 
• 200 g de salsifis en conserve (poids égoutté), 
• 1 gousse d’ail, 
• 1 oignon, 
• 1 cc de gingembre frais,
• 1 cs de sauce soja claire, 
• ½ cs de sauce d’huitre, 
• 1 cc d’huile de sésame, 
• poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
10  minutes	€€€	🕓🕓	3 heures	12 heures au frais  Congélation	Sans œuf  Sans lait

La recette : 

1/ Placer les champignons dans un bol et couvrir d’eau tiède. Laisser tremper 3 heures. 

2/ On passe à la confection de la pâte à gyozas. Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Verser l’eau chaude et mélanger avec des baguettes ou une fourchette, puis malaxer à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule, placer sur un plan de travail et couvrir d’un torchon humide. Laisser reposer une heure. 

3/ Pendant ce temps, préparer la farce. Égoutter les shiitakés et retirer le pied des champignons. Couper en gros morceaux. Placer tous les ingrédients dans la cuve d’un robot ménager équipé de sa lame en S et mixer pour obtenir une farce bien lisse. Réserver au frais. 

4/ Reprendre la pâte à gyozas et façonner deux boudins puis les débiter chacun en 20 tronçons. Couvrir les morceaux de pâtes afin qu’ils ne sèchent pas. 

5/ Fariner un plan de travail de fécule et y aplatir chaque morceau de pâte en un disque d’environ 10 cm à l’aide d’un rouleau. Si vous n’arrivez pas à obtenir des cercles réguliers, aidez-vous d’un emporte-pièce. Fariner de fécule les deux côtés de chaque disque puis déposer sur un plan de travail et couvrir d’un film alimentaire (toujours pour éviter le dessèchement de la pâte). Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. 

6/ Mettre un disque sur un plan de travail et y déposer une cuillère à café de farce au centre. Humidifier le pourtour du disque avec un doigt. Plier le disque en deux sur la farce pour créer une demi-lune. Souder sur un centimètre le milieu des bords opposés entre le pouce et l’index. Repousser à l’aide du doigt sur l’une des bordures vers le centre, un pli va se former. Presser pour souder. Recommencer une fois sur le même côté puis faire de même sur l’autre côté. Déposer le gyosas sur une assiette et presser légèrement pour que le dessous soit bien plat. N’hésitez pas à visionner plusieurs fois la vidéo du Riz jaune après la recette pour bien comprendre le geste. 

7/ Pour la cuisson, je vous propose deux options. La première est une cuisson à l’eau. Amener une grande casserole d’eau à ébullition et y plonger les gyozas. Lorsqu’ils remontent à la surface, laisser cuire 4-5 minutes. Égoutter et déguster bien chaud. Vous pouvez aussi faire cuire les gyozas dans un bouillon à ramen et les déguster en ramen.

8/ La seconde option est une cuisson à la poêle. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle. Bien l’étaler à l’aide d’un essuie-tout. Verser 10 cl d’eau bouillante, couvrir d’un couvercle et laisser cuire à feu moyen-doux 7-8 minutes. Déguster sans attendre avec la sauce de votre choix. 

Source pour la pâte à gyosas : Cuisine japonaise maison, Maori Murota, Éditions Marabout 

Vidéo Youtube du Riz Jaune pour le pliage notamment