Mosaïque de poireaux et onigiri thon-mayonnaise 

Bonjour, bonjour !! 

Dernièrement, j’ai regardé des vidéos de cuisine japonaise et je suis toujours en admiration devant les magnifiques présentations que l’on y voit, surtout qu’elles ne sont pas belles parce qu’impressionnantes ou très recherchées, elles sont au contraire assez simples mais harmonieuses, équilibrées, colorées et mettent bien en valeurs les différents éléments qui les composent. C’est presque apaisant quand on prend le temps de les regarder et de voir comment elles s’articulent, un peu comme un jardin zen. On est très loin des concepts esthétiques de la gastronomie française, et c’est normal me direz-vous car on est à l’autre bout du globe, dans une culture très différente de la nôtre. 

C’est un peu dans cet esprit que j’ai tenté de construire ce repas et sa mise en scène d’inspiration japonaise. À l’origine, je voulais seulement tester la mosaïque de poireaux que j’ai beaucoup vue tourner sur Instagram et que vous pouvez aussi décliner en cette saison avec des asperges. C’est une recette beaucoup plus facile à réaliser qu’il n’en a l’air. Il faut surtout être minutieux au moment de couper les poireaux tous à la même longueur et au moment de la découpe finale en tranche car les poireaux ont la fâcheuse tendance à vouloir s’échapper. 

Pour accompagner ma mosaïque de poireaux, j’ai préparé des onigiri thon-mayonnaise. C’est la version la plus simple à réaliser, elle est donc parfaite pour débuter et découvrir le façonnage des onigiri. Sinon, il existe aussi des moules avec des formes plus ludiques. 

Ces deux recettes ont aussi en point commun d’utiliser toutes les deux l’algue nori. Personnellement, je ne suis pas une fan de la cuisine aux algues. On a beau me dire que les algues ce sont les salades de la mer, je trouve ça un peu contre-nature de manger des algues. Cependant, l’algue nori n’a pas beaucoup de goût car elle est très fine et représente qu’une toute petite partie du produit fini, surtout dans les onigiri que je vous propose aujourd’hui.

Voilà pour mon petit duo du jour qui j’espère vous relaxera car on en a bien besoin en ce moment… 

Mosaïque de poireaux 

Les ingrédients pour 4-6 personnes : 

• 1 oignon, 
• 1 filet d’huile d’olive, 
• 1 l de bouillon de légumes, 
• 6 blancs de poireaux, 
• 3-4 feuilles d’algue nori
• vinaigrette au choix,
• sel et poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
25-30 minutes	€€	🕓🕓	4 heures	2-3 jours au frais	Végétalien Sans gluten

La recette : 

1/ Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir dans un filet d’huile dans une sauteuse. Lorsqu’ils sont translucides, ajouter le bouillon de légumes et amener à ébullition. Saler légèrement et poivrer. 

2/ Couper les blancs de poireaux en tronçons d’environ 11 cm. Les couper tous à la même longueur. Les nettoyer soigneusement et les faire cuire dans le bouillon 15-20 minutes. Les égoutter en réservant le bouillon pour une autre utilisation. Laisser refroidir les blancs de poireau. 

3/ Couper les feuilles nori en rectangle dont le grand côté est de la même longueur que les blancs de poireaux cuits. Placer le blanc de poireau sur l’une des extrémités et envelopper le poireau dans la feuille. Elle doit faire deux fois le tour du poireau. Humidifier avec un peu d’eau un centimètre sur le bord pour bien coller l’algue. Recommencer avec le reste des blancs de poireaux. 

4/ Prendre une feuille d’algue nori entière et y déposer les blancs de poireaux au centre en les superposant pour créer la mosaïque. Enrouler la feuille nori autour des blancs de poireau en serrant bien et en faisant attention que les blancs de poireau ne s’échappent pas de leur enveloppe d’algue. Rabattre l’algue nori qui dépasse sur les côtés pour sceller le boudin. Bien emballer du film alimentaire en faisant plusieurs tours et en serrant bien. 

5/ Entreposer au frais 4 heures. 

6/ Découper des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien aiguisé sans déballer le boudin. Disposer à plat dans un plat et retirer le film alimentaire à ce moment. 

7/ Servir avec une vinaigrette maison de votre choix. 

Onigiri thon-mayonnaise 

Les ingrédients pour une dizaine de pièces : 

• 400 g de riz à sushis, 
• 44 cl d’eau, 
• 1 cs de vinaigre de riz blanc, 
• 10 cl d’eau, 
• 150 g de thon au naturel égoutté, 
• 2 cs de mayonnaise, 
• 1 cc de wasabi (facultatif), 
• poivre, 
• 1 cc de sel fin, 
• 1 feuille d’algue nori. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Conservation	Spécificité
25-30 minutes	€€€	🕓🕓	2-3 jours au frais	Sans lactose Sans gluten

La recette : 

1/ Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le mettre dans une casserole, couvrir avec 200 ml d’eau et faire cuire à feu doux et à couvert 10 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes. Transvaser le riz dans un saladier, ajouter le vinaigre, mélanger et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps. 

2/ Dans un bol, mélanger le thon, la mayonnaise, le wasabi et le poivre. 

3/ Préparer un bol avec 10 cl d’eau et le vinaigre de riz. Placer le sel dans une petite assiette plate. 

4/ Humidifier les mains dans le bol, les secouer pour enlever l’excédent d’eau. Avec deux doigts, prélever un peu de sel et se frotter les paumes de mains avec. 

5/ Prélever 50 g de riz et le placer dans le creux de la main. Y déposer deux cuillères à café de thon et couvrir avec 50 g de riz. Façonner d’abord une boule pour bien agglomérer l’ensemble. Poser la boulette dans la paume de main et avec l’autre main repliée en V à l’envers, commencer à former le triangle. Tourner le onigiri pour former les trois angles du triangle. Définir davantage la forme triangulaire en reproduisant le même geste plusieurs fois. Déposer dans une assiette. 

6/ Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.

7/ Déposer la feuille de nori en bandes d’environ 3 cm sur 10 cm. Positionner les bandes sur les onigiri en appuyant légèrement pour les faire adhérer. 

8/ Réserver au frais jusqu’au moment de déguster. 

Source : Cuisines d’Asie, Mes 100 recettes gourmandes et inratables, Cooking with Morgane, Albin Michel 

Pour le façonnage : Le Riz Jaune, video Youtube