Tartare au couteau de tomates anciennes

Bonjour, bonjour ! 

Même du temps où je mangeais encore de la viande et du poisson, je n’étais pas une adepte de la consommation de ces produits crus, que ce soit en tartare, en sushis ou en ceviche. Cela ne m’attirait pas du tout mais surtout, je trouve que d’un point de vue sanitaire, ce n’est pas le top. Je sais bien que nous vivons dans les germes, les bactéries, les microbes et les virus et qu’ils sont utiles mais pas la peine de pousser le bouchon plus qu’il ne le faut. 

La recette du jour est très semblable à un tartare de bœuf de par le choix des condiments mais la viande crue est remplacée par de la tomate crue. À la maison, on a trouvé le visuel assez bluffant et c’était franchement délicieux. Bien fraiche, cette recette est un très bel hommage à la tomate. Il paraît que la tomate est le légume préféré des français alors je suis sûre que cette idée plaira à beaucoup d’entre vous. 

Trucs, astuces et organisation : 

Pour cette recette, il faut privilégier la qualité des tomates. On oublie les ersatz de variétés anciennes commercialisées par Savéol et Prince de Bretagne. On choisit de belles tomates locales, bien mûres, bien pleines et lourdes. C’est encore mieux, si elles viennent de votre jardin. On peut prendre des cœurs-de-bœuf, des cornues des Andes ou des noires de Crimée, des variétés avec une chaire bien dense et pas trop aqueuse. 

Si possible, on fait égoutter les tomates la veille en veillant à récupérer le jus de tomate dans un saladier. Il pourra servir de base pour un gaspacho, par exemple. 

Les ingrédients pour 2-3 personnes : 

  • 1,2 kg de tomates anciennes bien mûres,
  • 1 cuillère à café rase de moutarde,
  • 1 cuillère à soupe de câpres,
  • quelques brins de persil,
  • 1 petit oignon rouge,
  • salade verte,
  • huile d’olive,
  • Tabasco (facultatif),
  • sel et poivre.

Temps de repos : 2 heures minimum, au mieux une nuit

Pas de cuisson 

Niveau de difficulté : Très facile 

Coût : €€€

Spécificité de la recette : Recette végétalienne, sans lactose, sans oeuf, crue.

La recette : 

1/ La veille ou au moins deux heures avant, laver les tomates et les inciter en croix à leur base. 

2/ Plonger 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Passer à l’eau froide. 

3/ Peler les tomates et couper la chair en petits cubes. Ajouter une cuillère à café de sel fin et mélanger. 

4/ Transvaser dans une passoire posée sur un saladier et laisser égoutter au moins deux heures ou au mieux une nuit. 

5/ Une fois ce temps écoulé, placer la chair des tomates dans un saladier. Ajouter la moutarde, les câpres, le persil haché et l’oignon émincé. Poivrer et mélanger délicatement. 

6/ Sur une assiette plate et à l’aide de cercles de présentation, mouler les tartares. 

7/ Au moment du service, transférer les tartares dans les assiettes de présentation. Retirer les cercles. 

8/ Décorer de salade, d’olives et de câpres par exemple. 

9/ À table, proposer de l’huile d’olive et du Tabasco pour les amateurs. 

Source : HealthyFood #18 Juillet-Août 2019 

Avec cette recette, je participe à Cuisinons de Saison.

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