Brioches vapeur au cresson et champignons

Bonjour, bonjour ! 

Culturellement, nous concevons la cuisson des brioches au four et nous sommes habitués à des brioches sucrées. Eh bien, avec cette recette, nous allons prendre le contre-pied avec ces Baozi ou Banh boa, des brioches farcies originaires de Chine et du Vietnam. On peut les garnir d’une farce salée ou sucrée et la cuisson à la vapeur donne à la pâte un moelleux vraiment incomparable. En salé, je trouve que c’est vraiment une bonne alternative aux cakes, tartes et muffins salés, par exemple. Et pour accompagner une soupe le soir venu, voilà un menu qui change. Pour la farce, on peut y mettre ce que l’on veut et l’adapter au fil des saisons. 

Trucs, astuces et organisation : 

On peut remplacer le cresson par des épinards ou des feuilles de blettes. Personnellement, j’ai préféré avec des feuilles de blettes mais les brioches étaient moins jolies alors j’ai pris les photos avec la version au cresson. 

L’astuce top que j’ai trouvée sur le blog Les recettes de la débrouille, c’est de congeler la farce dans des moules à muffins avant de l’utiliser. Ainsi, on obtient tout d’abord des portions à peu près égales et qui sont surtout plus faciles à manipuler. La farce ne s’échappe pas quand on referme la pâte des brioches par exemple. C’est une astuce vraiment très utile que l’on pourrait appliquer à d’autres recettes. 

J’ai rallongé le temps de cuisson (15 minutes initialement) pour obtenir un résultat bien moelleux et pas trop élastique. 

Ces brioches se réchauffent très bien au micro-onde, on peut les préparer d’avance. 

Les ingrédients 

La farce : 

• 200 g de cresson frais, 
• 200 g de champignons bruns, 
• 1 oignon ou 1 échalote, 
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 
• 1 poignée de persil, 
• 1 belle pincée de coriandre moulue,
• sel et poivre. 

La pâte à brioche :

• 200 g de farine de blé T65, 
• 50 g de farine de blé T110, 
• 50 g de crème végétale ou animale, 
• 120 g d’eau, 
• 2 g de sel fin, 
• 2-3 g de levure de boulanger déshydratée, 
• 1 pincée de curcuma (facultatif pour la couleur). 

Temps de repos : 2 heures pour la farce et 1 heure pour les brioches

Temps de cuisson : 45 minutes 

Niveau de difficulté : Facile 

Coût : €€

Spécificité de la recette : Recette végétalienne, sans œuf, sans lactose. 

La recette : 

1/ On commence par la farce. Peler et émincer l’échalote. La faire revenir dans l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. 

2/ Nettoyer les champignons et les trancher. Les ajouter dans la poêle et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. 

3/ Ajouter le cresson et laisser tomber comme des épinards. Saler, poivrer et épicer. Ajouter le persil. 

4/ Répartir la préparation dans 4 moules à muffin en silicone. Réserver deux heures au congélateur. Ce n’est pas grave si ce n’est pas complètement congelé. Il faut juste que la farce se manipule facilement. 

5/ On passe à la pâte. Délayer la levure dans l’eau tiède et laisser reposer 5 minutes. 

6/ Dans le bol d’un robot pâtissier, mélanger les farines, le sel et le curcuma. Former un puit et y verser l’eau et la crème. Pétrir à l’aide d’un crochet pétrisseur jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et non collante. Transvaser dans un saladier, couvrir d’un torchon et laisser lever 45 minutes. 

7/ Préparer une étuve en faisant chauffer votre cuit-vapeur 15 minutes avec juste de l’eau dans le réservoir. 

8/ Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné et la divier en quatre portions. 

9/ Abaisser chaque pâton en une galette d’environ 5 mm d’épaisseur.

10/ Déposer au centre une portion de farce et refermer la pâte autour. Bien souder la pâte. 

11/ Garnir le panier du cuit-vapeur de papier sulfurisé et y déposer les brioches en les espaçant bien.  Laisser reposer 15 minutes. 

12/ Faire cuire à 100 °C une trentaine de minutes. 

13/ Déguster chaud ou tiède. 

Source : Les recettes de la débrouille