Épinards et chou pointu à la crème, jaunes d’œufs séchés et tartines au bleu et à la rhubarbe rôtie

Bonjour, bonjour !! 

Après les jaunes d’œufs confits, je vous propose de découvrir une autre curiosité : les jaunes d’œufs séchés. C’est dans le dernier ouvrage de Yotam Ottolenghi que j’ai trouvé cette recette qui m’a tout de suite intriguée. L’idée est de faire sécher des jaunes d’œufs dans un mélange de sel et de sucre, une méthode que nous connaissons déjà pour le saumon gravlax ou pour le magret de canard séché. On obtient ainsi des jaunes d’œufs manipulables, que l’on peut râper sur un plat de légumes comme ici ou sur des pâtes. La saveur du poisson en moins, cela s’approche beaucoup de la poutargue. C’est amusant et très simple à préparer, en plus d’être original alors qu’il s’agit de simples jaunes d’œufs. 

Même si je préfère les jaunes d’œufs confits qui sont très savoureux grâce à l’emploi de sauce soja, cette version séchée vaut la peine d’être testée, ne serait-ce que par simple curiosité.

Pour les mettre en valeur, je vous propose ces épinards à la crème, également extraits du même ouvrage. Encore une fois, j’ai un peu simplifié la recette d’Ottolenghi dans laquelle j’ai ajouté du chou pointu. C’est la fin de la saison, il fallait bien en profiter une dernière fois, et j’ai utilisé des épinards frais du jardin. 

Pour compléter ce plat de légumes, j’ai opté pour des tartines au bleu et à la rhubarbe trouvées sur le blog de Sarah, Farine d’étoiles. C’est simple, original et rapide à préparer. 

Trucs, astuces et organisation : 

Penser à choisir des œufs de qualité bio ou à label, et à anticiper votre recette car il faut deux jours de séchage au réfrigérateur, complétées par deux heures dans un four à 60 °C. 

Les jaunes d’œufs séchés se gardent un mois au réfrigérateur dans un bocal stérilisé, séparés avec du papier sulfurisé.

Pour les tartines, opter pour un pain à la mie assez serrée afin que le fromage ne fuite pas. J’ai utilisé mon pain de mie maison. 

Épinards et chou pointu à la crème, jaunes d’œufs séchés

Les ingrédients pour 4 personnes 

Les épinards et chou pointu à la crème : 

• 1 kg d’épinards frais équeutés, lavés et essorés, 
• 1 petit chou pointu coupé en fines lanières, 
• 2 oignons émincés, 
• 6 gousses d’ail pressées, 
• 70 g de beurre, 
• 2 cs d’huile d’olive, 
• 1 cs de farine de blé T65, 
• ¼ decc de noix de muscade moulue, 
• 20 cl de crème liquide, 
• 200 g de yaourt à la grecque,
• 70 g de pecorino râpé, 
• 40 g de ciboulette émincée,
• 1 jus de citron jaune, 
• 25 g d’amandes effilées grillées, 
• ¼ cc de paprika doux,
• sel et poivre. 

Les jaunes d’œuf séchés :

• 4 jaunes d’œufs, 
• 80 g de sucre blanc en poudre,
• 220 g de sel de mer fin.

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
45-50 minutes	€€€	🕓🕓	2 jours au frais	2 jours au frais  pour les épinards	Végétarien

La recette : 

1/ Dans un saladier, mélanger le sucre et le sel. Déposer la moitié de ce mélange dans une boîte hermétique. Former quatre nids et y déposer les jaunes d’œuf. Recouvrir délicatement avec le reste du mélange. Fermer la boîte et oublier deux jours. 

2/ Retirer délicatement les jaunes d’œuf de la boîte et les rincer à l’eau froide pour les débarrasser du sel. Les sécher toujours délicatement avec de l’essuie-tout. Mettre sur une grille et enfourner dans un four préchauffé à 60 °C pour deux heures. 

3/ Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive à feu moyen-vif et y faire revenir l’oignon 12-15 minutes. Ajouter l’ail et la noix de muscade, poursuivre la cuisson 1 minute. Incorporer la farine et la crème liquide. Saler et poivrer. Mélanger sans cesse jusqu’à épaississement. 

4/ Baisser le feu et ajouter le chou, laisser cuire 5 minutes puis ajouter les épinards en plusieurs fois. Poursuivre la cuisson 5 minutes. 

5/ Ajouter le yaourt à la grecque, le fromage, la ciboulette et le paprika. Laisser cuire 2-3 minutes. Retirer du feu et ajouter le jus de citron.

6/ Transvaser dans un plat de service creux. Râper deux jaunes d’œuf séchés à l’aide d’une râpe fine (type Microplan). Garder les deux autres jaunes pour d’autres utilisations (sur des pâtes par exemple). Parsemer d’amandes effilées. 

7/ Déguster chaud. 

Source : Extra Good Things, Noor Murad et Yotam Ottolenghi, Hachette Cuisine 

Les tartines au bleu et à la rhubarbe rôtie

Les ingrédients pour 4 personnes : 

• 4 tranches de pain de mie, 
• 100 g de bleu de votre choix (ici de la fourme d’Ambert), 
• 200 g de rhubarbe coupée en tronçons d’un centimètre, 
• sel et poivre.  

Cuisson	Coût	Temps requis	Spécificité
20 minutes	€€€	🕓	Végétarien Sans œuf

La recette : 

1/ Placer les tronçons de rhubarbe dans un plat allant au four. Saler et poivrer. Enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. 

2/ Placer les tranches de pain sur une plaque de cuisson. Couper le fromage en lamelles et les disposer sur le pain. Ajouter quelques tronçons de rhubarbe rôtie. 

3/ Enfourner toujours dans un four à 180 °C jusqu’à ce que le fromage soit fondu. 

4/ Servir bien chaud. 

Source : Farine d’étoile