Gâteau de navet de Yotam Ottolenghi 

Bonjour, bonjour !! 

Aujourd’hui, je vous propose de découvrir un ovni signé Ottolenghi ! Tout est parti d’un vieux sachet de graines de radis daïkon que j’ai semées cet été en y croyant pas vraiment car il était périmé alors que mon dernier essai qui remontait à quelques années n’avait pas été concluant. Mais avec l’été pluvieux que nous avons eu, j’ai finalement eu quelques spécimens de belle taille. 

À l’origine, je voulais préparer des daïkons marinés pour faire des recettes coréennes et finalement en feuilletant Flavour de Yotam Ottolenghi, je suis tombée sur cette recette qui m’a tout de suite intriguée tant par sa composition que par sa réalisation. Et vous le savez, la curiosité est le principal moteur de ma cuisine. Je précise tout de suite que c’est une recette salée et qu’elle ne contient pas de navet mais des radis daïkon. C’est une recette typiquement chinoise revue façon Ottolenghi et si je ne connais pas du tout cette spécialité, la proposition de notre cher Yotam m’a énormément plu : totalement atypique et incroyablement savoureuse. 

Flavour n’est pas le livre de recettes le plus accessible de Yotam Ottolenghi. On est assez loin du Cookbook ou de Simple, Flavour regroupe des recettes qui fusionnent plusieurs cultures. Même si on retrouve dans toute les recettes de Ottolenghi sa patte, ici on est sur des recettes signature plus pointues. On sent à la fois le côté toujours très maîtrisé de sa cuisine et le côté plus expérimental avec des ingrédients plus confidentiels. Les recettes de ce livre sont vraiment très audacieuses, c’est comme si Ottolenghi avait voulu sortir de sa zone de confort, presque prendre des risques. Quand, j’ai acheté ce livre à sa sortie, j’ai eu du mal à accrocher aux recettes et je l’ai laissé de côté pendant quelques années. Il fallait sans doute que je grandisse un peu aussi de mon côté, que mes goûts murissent et évoluent pour commencer à apprécier ce livre et à entrapercevoir son extraordinaire potentiel. Et ce gâteau de navet aussi déroutant qu’il soit est un exemple de l’audace et de l’inventivité sans limite de ce chef qui n’en finit pas de surprendre nos papilles. 

Les ingrédients pour 4 personnes 

Le croquant au sirop d’érable : 

• 15 g de champignons shiitakés séchés, 
• 30 g de pignons de pin, 
• 50 g de châtaignes cuites, 
• 1 petite gousse d’ail, 
• 1 cs de graines de sésame blanc ou noir,
• ½ cc de gingembre frais haché, 
• 3 cs de sauce soja, 
• 6 cl de sirop d’érable,
• sel. 

Le gâteau de navet : 

• 130 g de farine de riz blanc (en épicerie asiatique), 
• 1 cs de fécule de maïs, 
• 2 ½ de sucre, 
• 1 petite gousse d’ail pelée et pressée,
• ¼ cc de gingembre frais haché, 
• 2 cc d’huile de sésame (j’ai utilisé de l’huile de pepins de raisin),
• 24 cl d’eau, 
• 600 g de daïkons râpés, 
• sel. 

La sauce pour servir : 

• 1 ½ cs de ciboulette, 
• 4 cl de sauce soja, 
• 2 cl de sirop d’érable, 
• 1 cc d’huile de sésame ou d’huile d’olive. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Spécificité
1h15	€€€	🕓🕓	30 minutes 1 nuit	Végétalien Sans gluten

La recette : 

1/ On commence par le croquant au sirop d’érable. Placer les champignons shiitake dans un bol et couvrir d’eau bouillante. Laisser reposer 20 minutes. Les égoutter et les presser pour en extraire un maximum d’eau. Les hacher finement. Hacher les pignons et les châtaignes. Peler et presser l’ail. 

2/ Mettre les pignons et les châtaignes dans une poêle antiadhésive et faire revenir 3-4 minutes à feu moyen-vif. Ajouter les graines de sésame et poursuivre la cuisson une minute. Incorporer les champignons, l’ail, le gingembre, la sauce soja, le sirop d’érable et une pincée de sel. Continuer la cuisson 4-5 minutes en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que le liquide réduise et nappe les noix et les champignons. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réserver. 

3/ On passe à la réalisation du gâteau. Mettre tous les ingrédients sauf les daïkons râpés dans un saladier. Ajouter 80 g de croquant au sirop d’érable. Saler et mélanger pour obtenir une préparation lisse. 

4/ Faire cuire 15 minutes à feu moyen les daïkons râpés avec deux cuillères à soupe d’eau dans une grande sauteuse. Ils ne doivent pas colorer. Laisser refroidir 10 minutes. 

5/ Tapisser un moule rectangulaire (23 x 30 cm) de papier de cuisson. Ajouter les daïkons dans la préparation liquide et mélanger. Verser la pâte dans le moule. Bien lisser la surface et la recouvrir de papier aluminium. Placer le moule sur une plaque de cuisson à bord haut et verser de l’eau bouillante jusqu’aux trois quarts de la hauteur du moule. 

6/ Faire cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 220 °C. 

7/ Laisser totalement refroidir puis placer au frais sans démouler pour la nuit. 

8/ Le lendemain, démouler le gâteau et le couper en huit rectangles égaux. Faire frire les tranches de gâteau. Au Air Fryer, badigeonner les tranches d’huile de pépin de raisin et les faire frire en mode Air Fryer 10 minutes à 200 °C. Les retourner et poursuivre la cuisson 5 minutes toujours à 200 °C. À la poêle, dans une cuillère et demi d’huile de pépin de raisin ou de tournesol, compter 2-3 minutes pour chaque côté. Procéder en plusieurs fois en fonction de la taille de la poêle. Réserver au chaud. 

9/ Ciseler la ciboulette et mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol. 

10/ Disposer deux tranches de gâteau par assiette, arroser de sauce et parsemer de croquant. 

11/ Déguster sans attendre. 

Source : Flavour, Plus de légumes, plus de saveurs, Yotam Ottolenghi