Khinkali de Géorgie et leurs trois modes de cuisson (Pelmeni et géographie #4) 

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Bonjour, bonjour !! 

On reste aujourd’hui dans la région du Caucase et plus précisément en Géorgie, un pays à l’est de la Mer Noire coincée entre la Russie et la Turquie. 

Les khinkali sont de grosses ravioles farcies à la viande et aux épices en forme de bourse. Ils doivent avoir 18 plis et se mangent avec les doigts, accompagnés d’une sauce à base de crème ou de yaourt. 

Même s’ils semblent difficiles à former, le coup de main vient assez vite. J’avoue que j’ai regardé quand même pas mal de vidéos. C’est grâce à leur visionnage que j’ai découvert que l’on pouvait les cuire de trois façons différentes. Pour un résultat moelleux, optez pour la cuisson à l’eau. Pour un résultat croquant, tournez-vous vers la cuisson au four. Et pour un résultat croustillant, faites-les frire. À la maison, c’est cette dernière cuisson que nous avons préférée. 

Pour changer de la sauce à base de crème, j’ai proposé une préparation qui s’inspire du caviar aux champignons avec beaucoup de yaourt à la grecque pour avoir quelque chose d’assez onctueux et qui soit facile à manger. 

Après la recette, je vous mets deux vidéos qui vous permettront de voir avec quelle dextérité nos cuisinières azerbaidjanaises étalent la pâte à khinkali pour obtenir des cercles parfaits puis les garnissent et les façonnent. Cela vaut toutes les explications écrites que je pourrais vous donner. 

C’est une recette un peu longue à réaliser mais c’est vraiment très bon et ça change de ce que l’on connait en Occident. 

Trucs, astuces et organisation : 

N’hésitez pas à utiliser une viande plus grasse que du steak haché, surtout si vous avez à disposition un hachoir à viande. On peut également ajouter de l’œuf pour plus de moelleux. Ma farce était un peu trop healthy et manquait un peu de moelleux. 

Les ingrédients pour 20 pièces 

La pâte : 

  • 500 g de farine de blé T65, 
  • 2 œufs, 
  • 5 cl d’huile de pépin de raisin, 
  • 5 cl d’eau environ, 
  • sel. 

La farce : 

  • 500 g de viande de bœuf haché, 
  • 1 oignon, 
  • 1 gousse d’ail, 
  • 2 cs de persil ciselé, 
  • épices (au choix), 
  • sel et poivre. 

Le caviar crémeux aux champignons : 

  • 250 g de champignons bruns, 
  • 2 oignons, 
  • 1 gousse d’ail, 
  • 1 cs de persil ciselé, 
  • 1 cs d’huile d’olive, 
  • 200 g de yaourt à la grecque, 
  • noix de muscade, 
  • sel et poivre. 
CuissonCoûtTemps requisRepos Conservation 
40 minutes€€€🕓🕓🕓30-60 minutesCongélation avant cuisson 

La recette : 

1/ On commence par la pâte. Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter les œufs et l’huile. Pétrir en ajoutant l’eau peu à peu, jusqu’à obtenir une pâte élastique et non collante. Laisser reposer 30 à 60 minutes sous du film alimentaire. 

2/ On passe au caviar. Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Peler et émincer l’oignon. Presser l’ail. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’oignon quelques minutes. Ajouter l’ail puis les champignons. Faire cuire jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée. Saler, poivrer. Ajouter le persil et la noix de muscade en fin de cuisson. Laisser un peu refroidir puis incorporer le yaourt. Réserver jusqu’au moment du service. 

3/ Préparer la farce. Peler et hacher l’oignon et l’ail. Mélanger tous les ingrédients de la farce. Réserver au frais. 

4/ Fariner un plan de travail et diviser la pâte en vingt portions. Étaler chaque pâton en un cercle de 15 cm de diamètre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Pour obtenir des cercles bien nets, utiliser un emporte-pièce au besoin. Réserver les disques de pâtes sur un plan de travail fariné et sous un torchon pour éviter que la pâte ne sèche au contact de l’air. 

5/ Prendre un disque de pâte et mettre une belle cuillère à soupe de farce au centre. Prendre le bord de la pâte et la pincer entre le pouce et l’index, rabattre un peu de pâte sur l’ongle du pouce puis pincer entre le pouce et l’index pour créer un pli. Recommencer en tournant peu à peu et pour emprisonner la farce dans la pâte. Bien pincer les plis puis couper le surplus de pâte au-dessus de la soudure. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Retrouvez en bas de l’article deux vidéos pour bien visualiser le façonnage (dans la première vidéo à partir de 16 minutes 50 et dans la deuxième à partir de 16 minutes 21).

6/ La cuisson à l’eau : Amener une grande casserole d’eau à ébullition. Saler et plonger les raviolis dedans. Quand ils remontent à la surface, compter 20 minutes de cuisson. Égoutter. 

7/ La cuisson au four : Disposer les khinkali sur une plaque de cuisson. Les badigeonner de jaune d’œuf et les enfourner pour 20 minutes environ de cuisson dans un four préchauffé à 180 °C. 

8/ La cuisson à la friture : Amener une grande quantité d’huile de friture à 170 °C puis y plonger les khinkali. Laisser frire plusieurs minutes avant de les retourner. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. 

9/ Quel que soit le mode de cuisson choisi, servir bien chaud avec le caviar de champignons ou de la crème fraîche et déguster avec les doigts. 

Sources :

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