Tourte alla parmigiana et sauce tomate 

Bonjour, bonjour !! 

Parfois en cuisine, il faut être patient ! J’ai attendu deux ans et demi pour réaliser cette recette, non pas parce que je manquais de volonté mais parce que je n’arrivais pas à me procurer des cheveux d’ange. J’avais bien essayé d’en acheter en ligne mais comme c’est un produit frais, les frais de port étaient trois plus chers que le produit en lui-même. 

J’ai donc mis cette recette de côté et je suis passée en mode « veille stratégique » pour trouver ce fameux ingrédient manquant et un jour, j’en ai trouvé chez Lidl. Ni une ni deux, j’en ai pris trois boîtes pour tester cette recette et d’autres. 

J’étais tellement contente d’en trouver que j’ai même acheté des aubergines en mars pour pouvoir faire enfin cette recette. Oui, vous avez le droit de me lancer des cailloux, hihi ! Mais c’était quand même la fin de ma petite quête du Graal, et que ne ferait-on pas pour une recette signée Ottolenghi ?

Oui, cette recette se mérite car non seulement il faut trouver des cheveux d’ange et en plus elle est assez longue à réaliser, mais quelle extraordinaire recette. C’est absolument délicieux, original et c’est une réinterprétation audacieuse d’un classique de la cuisine italienne. Pour moi, ce plat coche donc beaucoup de cases pour conquérir mon cœur, et si je devais cuisiner une dernière fois l’aubergine parce que c’est la fin du monde (scénario tout à fait crédible) et bien je referais cette recette et pourtant j’en ai testé des recettes avec des aubergines… 

Mais soyons un peu moins dramatique, je voulais absolument publier cette tourte avant la fin de la saison car elle est bien réconfortante et le début automne est le moment le plus adéquate pour la cuisiner. 

Cela dit, l’aubergine n’a pas encore dit son dernier mot chez la Marmotte et j’ai encore de très belles recettes à vous présenter avec ce légume. Affaire à suivre… 

Trucs, astuces et organisation :

Utiliser bien un moule à charnière pour éviter les catastrophes au moment du démoulage.

Les ingrédients pour 6 personnes 

La tourte : 

• 1 kg d’aubergines, 
• 70 g de farine de blé T55 ou T65, 
• 2 gros œufs, 
• 3 jaunes d’œufs, 
• 2 cs de lait, 
• 225 g de chapelure panko, 
• 5 cl d’huile d’olive, 
• 40 g de pâte à kadaïf, 
• 75 g de pecorino râpé, 
• 300 g de mozzarella, 
• sel et poivre. 

La sauce tomate : 

• 2 oignons, 
• 8 gousses d’ail, 
• 5 cl d’huile d’olive, 
• 2 cc de flocons de piment d’Alep, 
• 1 cc de cannelle, 
• 1 cc de coriandre moulue, 
• 1 ½ cs de cumin moulu, 
• 800 g de tomates pelées en boîte, 
• 2 cs de sucre en poudre, 
• 40 cl d’eau, 
• 30 g de coriandre fraîche,
• sel et poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Conservation	Spécificité
2 heures	€€€	🕓🕓	2-3 jours au frais	Végétarien

La recette : 

1/ Couper les aubergines dans la longueur en tranches de 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Dans une assiette, verser la farine. Dans un plat peu profond, fouetter les œufs et les jaunes avec le lait. Dans un troisième plat, mélanger la chapelure avec un peu de sel et de poivre. Paner les tranches d’aubergines en les passant successivement dans la farine, l’œuf et la chapelure. Les déposer sur deux plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Arroser avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200 °C. Intervertir les plaques et poursuivre la cuisson 15 minutes.

2/ Pendant ce temps, préparer la sauce tomate. Peler les oignons et l’ail. Émincer les oignons et presser l’ail. Faire chauffer l’huile dans une casserole et faire revenir les oignons une dizaine de minutes. Ajouter l’ail et les épices, poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter les tomates, le sucre et l’eau. Saler et poivrer. Amener la casserole à frémissement puis baisser le feu et laisser cuire à découvert 25 minutes. 

3/ Hacher la coriandre et l’ajouter en fin de cuisson. Prélever 700 g de sauce tomate pour préparer la tourte et garder le reste pour le service. 

4/ Dans un bol, mélanger les kadaïfs, la moitié du pecorino et trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Couper la mozzarella en fines tranches. 

5/ Tapisser un moule à charnière de 23 cm de diamètre de papier sulfurisé (le fond et les côtés). Déposer un tiers des aubergines dans le fond du moule. Tailler les tranches à la bonne taille au besoin. Verser un tiers de la sauce tomate et disposer un tiers des tranches de mozzarella. Parsemer d’un peu de pecorino. Répéter deux fois ces étapes. Recouvrir avec le mélange à base de kadaïf. 

6/ Faire cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 180 °C puis 15-20 minutes en augmentant la température à 200 °C. Sortir du four et laisser reposer 30 minutes. 

7/ Démouler délicatement sur un plat de service. Servir avec la sauce tomate réchauffée et une salade verte. Se manger chaude ou à température ambiante. 

Source : Ottolenghi Test Kitchen, Extra Good Things, Yotam Ottolenghi, Hachette cuisine 

Recette réalisée en mars 2025